Montag, 30. September 2013

MORGENBRÖTCHEN von Lutz Geißler



  Zutaten: 180g Weizenmehl 550
                100g Hartweizengrieß
                110g Roggenmehl 1150
                150g Wasser
                150g Milch
                4g Frischhefe
                8g Salz
                8g Olivenöl

                Roggenvollkornmehl zum wälzen

  Zubereitung:  Sämtl. Zutaten für den Hauptteig mit der Knetmaschine 10 Minuten auf
                       niedrigster Stufe vermengen und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe zu
                       einem mittelfesten, etwas klebenden Teig kneten, der sich zum Ende hin
                       fast vollständig vom Schüsselboden löst.

                       Den Teig in einer Schüssel luftdicht abgedeckt für ca. 12 Stunden bei 6-8°
                       Grad reifen lassen. Er sollte sein Volumen danach deutlich vergrößert
                       haben.

                       Den nun kalten und straffen Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte
                       Arbeitsfläche geben. 8 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge etwas länglich
                       ziehen. Mit den Fingerspitzen beider Hände nun das vom Körper weg zei-
                       gende kurze Teiglingsende zum Körper hin umschlagen und festdrücken.
                       Das neu entstandene Teiglingsende nochmals zum Körper hin umschlagen
                       und auf dem unterlagernden Teig festdrücken. Diesen Vorgang so lange
                       wiederholen, bis der Teigling zu einem straffen Zylinder aufgerollt ist.
                       Während  der gesamten Bearbeitung des Teiges darauf achten, das mög-
                       lichst wenig Porengas entweicht. Umso großporiger werden später die
                       Brötchen.

                      Die Teigzylinder rundum in Roggenvollkornmehl wälzen und mit Schluss
                      nach unten 45 Minuten abgedeckt in Bäckerleinen (oder auf Backpapier ) bei
                      ca. 22°Grad gehen lassen.

                      Die Teiglinge umdrehen (Schluss nach oben ) auf Backpapier setzen.

                     Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 230°Grad mit Schwaden 20 Minuten
                     hellbraun bis braun backen. Nach 10 Minuten den Schwaden durch weites
                     Öffnen der Ofentür ablassen. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür
                     einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.

                     Die Brötchen unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

        


             Fazit: absolut gelingsicher, knackig, lecker
                 

             Quelle: Das Brotbackbuch von Lutz Geißler, kann ich nur jedem wärmstens
                          ans Herz legen. Es bleiben keine Fragen offen.
                          Genauso wie sein Blog ploetzblog

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen