Maispoulardenbrust auf Kartoffelstampf

Aus der essen & trinken 12/2014

ZUTATEN: 10 g getr. Steinpilze
                  6-8 Stiele Thymian
                  400 g Champignons
                  130 g Zwiebeln
                  650 g Kartoffeln
                  1 Knoblauchzehe
                  4 EL Öl
                  4 EL Butter
                  4 Maispoulardenbrüste
                  Salz/Pfeffer
                  200 ml Weißwein
                  150 g Creme fraiche
                  2 EL Olivenöl
                  Zucker
                  2 EL Schnittlauchröllchen


ZUBEREITUNG: Steinpilze in 150 ml heißem Wasser übergießen.
                        Thymianblättchen abzupfen und grob hacken.
                        Champignons putzen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
                        Zwiebeln längs halbieren und quer in 3mm dicke Halbringe schneiden.
                        Kartoffeln schälen, in 3 cm große Stücke schneiden, Knoblauch an-
                        drücken. Kartoffeln und Knoblauch in einem Topf mit Wasser be-
                        deckt beiseite stellen.

                        In einer mittelgroßen Pfanne 1 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen.
                        2 Poulardenbrüste rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

                        Erst auf der Haut-, dann auf der Fleischseite je zwei Minuten goldbraun
                        anbraten. Fleisch mit der Hautseite nach oben auf ein Blech setzen.
                        Restliche Brüste ebenso anbraten.

                         Alle Brüste im vorgeheizten Backofen bei 160° Ober/Unterhitze, auf der
                         zweiten Schiene von unten 25 Minuten braten.

                         Inzwischen Kartoffeln zugedeckt aufkochen, salzen und bei milder Hitze
                         20-25 Minuten kochen.

                         Bratensatz in der Fleischpfanne erhitzen, Wein zugeben und auf die Hälfte
                         einkochen. Steinpilze ausdrücken. Flüssigkeit auffangen. Steinpilzwasser
                         vorsichtig ohne den Bodensatz zum Wein geben, erneut auf die Hälfte ein-
                         kochen. Steinpilze fein hacken und untermischen. Creme fraiche unter-
                         rühren und bei mittlerer Hitze warm halten, gelegentlich umrühren.

 

                          Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin
                          goldbraun braten. Restliche Butter, Champignons und Thymian zugeben
                          und unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten.
                          Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

                        Nicht wundern wo die Zwiebeln sind. GöGa mag keine Zwiebeln, deswegen
                        zwei Pfannen gemacht und falsche fotografiert.

                        Knoblauch aus den Kartoffeln entfernen, abgießen, aus dämpfen lassen und
                        zerdrücken. Olivenöl unter den Stampf rühren und warm halten. Sauce auf-
                        kochen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch unter-
                        rühren. Stampf auf Tellern verteilen. Pilze darauf geben, Hähnchenbrüste
                        darauf setzen. Sauce darum verteilen und servieren.

                     


Fazit: sehr leckeres Essen, schöner Pilzgeschmack in der Sauce. Poulardenbrust saftig,
         lediglich etwas mehr Olivenöl würde ich dem Stampf gönnen. 

Zum Saucen "ditschen" - Estragonhuhn

    ZUTATEN:   4-5 Hähnchenschlegel oder 1 ganzes Huhn
                          450g Tomaten ( ich: eine Dose Tomaten )
                          Olivenöl
                          Prise Zucker
                          Salz/Pfeffer aus der Mühle
                          1 Zwiebel
                          3 Schalotten
                          2-3 Knoblauchzehen
                          20g Butter
                          2 Lorbeerblätter
                          4 Stängel Estragon
                          25 ml Estragonessig (ich: Balsamico bianco, ein guter Schuß )
                          100 ml Weißwein
                          250 ml Geflügelfond
                          1 Teel Dijonsenf
                          1 Eßl Tomatenmark
                          250g Sahne
                          Handvoll getr. Steinpilze samt Einweichwasser
                          1 Teel Zitronensaft

       Zubereitung:
                     
                           1. Tomaten kreuzweise einritzen und mit heißem Wasser überbrühen,
                               häuten, halbieren, entkernen, und grob zerkleinern. 1 Eßl Olivenöl
                               erhitzen. Tomaten darin mit einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer langsam
                               zu einem Mus einkochen lassen
                           2. Zwiebel, Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln.
                           3. Hühnerteile salzen und pfeffern
                           4. Backofen auf 190°Grad vorheizen
                           5. Butter und 2 Eßl Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Hühner-
                               teile darin von allen Seiten anbraten. Zwiebel, Knoblauch,
                               Lorbeer und 2 Stängel Estragonstängel dazu geben und ebenfalls an-
                               braten. Danach im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minu-
                               ten schmoren. Nach 10 Minuten den Essig darüberträufeln und weiter
                               schmoren.
                           6. Geflügelteile aus dem Schmortopf heben, warm stellen. Schalotten
                               hinzufügen und in Olivenöl anbraten. Mit Weißwein ablöschen.
                               Fond und Einweichwasser der Pilze dazugießen, Senf und Tomaten-
                               mark unterrühren. Alles um die Hälfte einkochen lassen. Das einge-
                               kochte Tomatenmus, Pilze und die Sahne unterrühren. Erneut würzen.
                               Geflügelteile wieder hineingeben und im Ofen auf der mittleren
                               Schiene weitere 25 Minuten schmoren.
                           7. Restl. Estragon fein schneiden. Huhn aus dem Ofen nehmen, noch
                               einmal abschmecken. Estragon und Zitrone unterrühren.

       Fazit: Soße perfekt zum ditschen mit Brot. Dann reicht auch ein Salat dazu



      Quelle: kamafoodra, mit leichten Änderungen