Ricotta-Basilikum Ravioli mit Parmesanschaum aus dem ISI

Zutaten Ravioli: 200 g Mehl
                            100 g Hartweizengrieß
                            3 Eier
                            2-3 Essl Olivenöl
                            Salz

Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verkneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und ein paar
                     Stunden kalt stellen.

Zutaten für Füllung: 250 g Ricotta
                                    3 große Softtomaten
                                    1 Handvoll Basilikum
                                    abgeriebene Schale einer halben Zitrone
                                    1 Eigelb
                                    60 g Parmesan
                                    Salz/Pfeffer

Zubereitung: Ricotta mit dem Eigelb, fein geschnittenen getrockneten Soft-Tomaten, Basilikum,
                     Parmesan, Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.


Den Teig wie gewohnt dünn ausrollen und mit meinem neuen Raviolibrett die Ravioli herstellen.

Ravioli in gut gesalzenem Wasser kochen, dauert nicht lange, kommt aber auch darauf an wie
schön dünn ihr euren Teig ausgerollt habt. Also am besten eine Nudel probieren, dann seid ihr
auf der sicheren Seite.

Die Ravioli in großen, tiefen Tellern anrichten und den Schaum darüber sprühen.

Zutaten Parmesanschaum: 1 kleine Zwiebel
                                              1 Knoblauchzehe
                                              1 Teel Olivenöl
                                              300 g Sahne
                                              50 ml Weißwein
                                              150 g Parmesan
                                              Salz/Pfeffer

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Olivenöl in einem Topf er-
                     hitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Knoblauch dazu geben und
                     kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein uns Sahne aufgießen. Den Parmesan 
                     hobeln und in der heißen Masse schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

                     Die Mischung durch ein Sieb streichen, in den Sahnesiphon füllen. Eine Kapsel
                     eindrehen, den Siphon 15-20-mal schütteln und bei etwa 60°Grad warm halten.


Fazit: Der Schaum ist sehr lecker, wir haben den Rest pur, auf einem Löffel, gegessen.

Ravioli mit Parmesanschaum

Ich hatte mal wieder Lust auf selbstgemachte Nudeln, und wenn ich die Nudelmaschine aus dem Keller hole mache ich gleich etwas mehr. Für 200gr Mehl ist mir der Aufwand zu groß,
unter 500gr fange ich nicht an.

Mein Nudelrezept: 500 gr Mehl (am besten Nudelmehl, es geht aber auch normales Mehl)
                               5 Eier
                               1-2 Teel Salz

Die drei Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig danach in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde bei Zimmertemperatur
ruhen lassen.

In der Zwischenzeit kann man die Füllung herstellen. Ich hab da kein Basisrezept, ich schau
was der Kühlschrank so hergibt.
Diesmal hab ich eine Packung Frischkäse mit getr. Tomaten, Basilikum und einer kleinen
Knobizehe vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Es geht natürlich auch Ricotta
oder Ziegenfrischkäse, andere Kräuter etc., der Phantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Wenn der Teig geruht hat, ein viertel davon abnehmen und durch die Nudelmaschine geben.
Der Teig sollte schon sehr dünn sein, bei meiner Nudelmaschine ist das Stufe 5-6.
Auf die eine Nudelbahn setzt man dann kleine Häufchen der Füllung und bestreicht den
Teig noch etwas mit Wasser, damit die Nudelbahn die darüber gelegt wird besser klebt.
Jetzt werden die Ravioli ausgestochen (ich benutze dafür ein Glas). Jede Ravioli an den
Rändern etwas zusammendrücken und schauen das nicht soviel Luft in den Ravioli ist.

Nun die Ravioli in siedenes Wasser geben und solange kochen bis sie weich sind. Am besten 
eine probieren, eigentlich dauert es nicht länger als 3-4 Minuten, es kommt aber natürlich
darauf an wie fleißig man mit dem ausrollen war.

Ich gefriere dann immer ein Teil ein, bitte erst die Ravioli einzeln auf ein Blech oder Brett
legen und anfrieren lassen und erst danach in eine gefriertaugliche Box geben. Somit
verhindert ihr das die Raviolis zusammenkleben und könnt sie auch besser einzeln ent-
nehmen (ich mach sogar noch einen Streifen Backpapier zwischen die einzelnen Lagen).
Die Raviolis werden dann gefroren in das kochende Wasser gegeben und brauchen dann
natürlich etwas länger von der Kochzeit. Am besten wieder probieren.

Und wenn ihr ganz viel Teig gemacht habt, so wie ich, könnt ihr noch Tagliatelle machen
und trocknen lassen. Ich hab da so meine eigene Methode,

ja ihr seht richtig, das sind handelsübliche Bügel, klappt aber hervorragend. Ich hab die
Nudeln auch schon zu Nestern gedreht und trocknen lassen. Die Methode mit den Bügeln
ist aber besser, die Nudeln trocknen schneller.

Nun zum Parmesanschaum: 1 Schalotte
                                                 3 Eßl Butter
                                                 80 ml Weißwein
                                                 200 ml Geflügelfond oder Gemüsefond
                                                 100 ml Sahne
                                                 60-80gr ger. Parmesan
                                                 Salz&Pfeffer
                                                 Zitronensaft

Schalotte in Würfel schneiden und in 1 Eßl. Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ab-
löschen und fast einkochen lassen. Fond angießen, um die Hälfte einkochen und Sahne
dazu gießen.
2 Eßl. Butter und den Parmesan untermixen, mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Zitronen-
saft abschmecken.


Schön anrichten und genießen!