Baguettebrötchen mit langer Gare im Kühlschrank

Dieser Teig sollte mind. 48 h im Kühlschrank ruhen, meiner lag ganze sechs Tage im Kühl-
schrank und wurde dann erst verarbeitet, das Warten hat sich gelohnt!

ZUTATEN:

300 g Weizenmehl 550er
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Roggenmehl 1150 (+ Mehl zum bearbeiten)
240 g Wasser
3 g Frischhefe
7 g Salz
7 g Butter

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten gleichmäßig vermischen. Dann eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei
alle 20 Minuten falten. Das geht am besten mit einem Teigschaber, da der Teig anfangs noch
kleben kann.

Dann in eine verschließbare Dose füllen und ab in den Kühlschrank.
Der Teig sollte mind. 2 Tage fermentieren.

Backofen auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen, mit dem Blech auf dem ihr die Brötchen backt
(oder Brotbackstein) und einer Schale mit Wasser.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit wenig
Druck ein Rechteck formen und 6 Teigportionen ebenfalls als Rechteck gleicher Größe abstechen.

Brötchen formen und eine halbe Stunde gehen lassen.

Jetzt die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes flaches Brett geben, evtl. einschneiden,
damit die Brötchen schön aufreißen, und auf das heiße Backblech gleiten lassen.

Zum Dampferzeugen noch eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden kippen.

Die Brötchen 20 Minuten goldbraun backen, dabei in den letzten 5 Minuten die Ofentür einen
Spalt offen lassen, dann wird die Kruste schön kross.

Quark-Hefeteig für Weckmänner/Stutenkerl

Die gab es am Nikolaustag, mit Übernachtgare, heißt morgens nur noch formen und ab
in den Ofen.
Und weil das so gut ging, hier verspätet, das Rezept

ZUTATEN für Vorteig: 200 g Mehl (550er)
                                   150 g Milch
                                   10 g Hefe

alles gut verkneten und 45 Minuten gehen lassen.

HAUPTTEIG: Vorteig
                    300 g Mehl (550er)
                    100 g Butter weich
                    80 g Zucker
                    100 g Quark
                    8 g Salz
                    2 Eigelb

Aus allen Zutaten einen Teig kneten und ab damit in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag aus der Kühlung nehmen und gut eine Stunde gehen lassen.
Teig in 5 gleich schwere Stücke teilen und Weckmänner formen. Auf you-tube
findet man viele Tipps für das Formen.

Aus einem Eigelb und 50 ml Milch eine Eistreiche herstellen.

Weckmänner auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backpapier geben und noch einmal
für gute 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen.
Weckmänner mit der Eistreiche bepinseln und nach Lust mit Rosinen, Mandeln und
Hagelzucker verzieren.

25-30 Minuten backen, aber immer mal nach den Männern schauen, damit sie nicht zu
dunkel werden.