Baguettebrötchen mit langer Gare im Kühlschrank

Dieser Teig sollte mind. 48 h im Kühlschrank ruhen, meiner lag ganze sechs Tage im Kühl-
schrank und wurde dann erst verarbeitet, das Warten hat sich gelohnt!

ZUTATEN:

300 g Weizenmehl 550er
30 g Weizenvollkornmehl
30 g Roggenmehl 1150 (+ Mehl zum bearbeiten)
240 g Wasser
3 g Frischhefe
7 g Salz
7 g Butter

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten gleichmäßig vermischen. Dann eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei
alle 20 Minuten falten. Das geht am besten mit einem Teigschaber, da der Teig anfangs noch
kleben kann.

Dann in eine verschließbare Dose füllen und ab in den Kühlschrank.
Der Teig sollte mind. 2 Tage fermentieren.

Backofen auf 230° Ober/Unterhitze vorheizen, mit dem Blech auf dem ihr die Brötchen backt
(oder Brotbackstein) und einer Schale mit Wasser.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit wenig
Druck ein Rechteck formen und 6 Teigportionen ebenfalls als Rechteck gleicher Größe abstechen.

Brötchen formen und eine halbe Stunde gehen lassen.

Jetzt die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes flaches Brett geben, evtl. einschneiden,
damit die Brötchen schön aufreißen, und auf das heiße Backblech gleiten lassen.

Zum Dampferzeugen noch eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden kippen.

Die Brötchen 20 Minuten goldbraun backen, dabei in den letzten 5 Minuten die Ofentür einen
Spalt offen lassen, dann wird die Kruste schön kross.

Frühstücksbrötchen mit Joghurt

Gibt es etwas bessers als den Geruch von frisch gebackenen Brötchen am frühen Morgen?
Und schnell gemacht sind sie auch noch.


Zutaten: 500 gr Mehl Typ 550er
                100 gr Joguhrt
                230 gr Wasser
                3 gr Hefe
                15 gr Honig
                15 gr Butter
                13 gr Salz

Zubereitung:   Am Vorabend alle Zutaten erst 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit
                        mit der Küchenmaschine kneten, dann weitere 8 Minuten bei schneller
                        Geschwindigkeit. Der Teig ist weich aber kaum klebrig.
                        Den Teig auf der Arbeitsfläche etwas in die Länge ziehen und von links
                        rechts und von oben und unten in die Mitte falten, so das ein rechteckiges
                        Paket entsteht. Mit der Unterseite nach oben in eine geölte Schüssel legen
                        und etwa 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

                        Am nächsten Morgen den Backofen auf 250°Grad Ober/Unterhitze vor-
                        heizen.

                        Den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
                        und von Hand vorsichtig zu einer Teigplatte von etwa 2 cm Dicke drücken.
                        Mit einem Teigschaber 10 gleichgroße Quadrate teilen und auf ein mit
                        Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

                        15 Minuten gehen lassen.

                        Nun in den Ofen schieben und eine Handvoll Eiswürfel für Dampf auf den
                        Ofenboden geben. 15 Minuten backen, dann die Ofentür einen Spaltbreit
                        öffnen und bei Umluft 220°Grad weitere 10 Minuten backen.

Fazit: schnell, lecker, knusprig!!!




Quelle: gesehen bei deichrunners Küche

MORGENBRÖTCHEN von Lutz Geißler

  Zutaten: 180g Weizenmehl 550
                100g Hartweizengrieß
                110g Roggenmehl 1150
                150g Wasser
                150g Milch
                4g Frischhefe
                8g Salz
                8g Olivenöl

                Roggenvollkornmehl zum wälzen

  Zubereitung:  Sämtl. Zutaten für den Hauptteig mit der Knetmaschine 10 Minuten auf
                       niedrigster Stufe vermengen und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe zu
                       einem mittelfesten, etwas klebenden Teig kneten, der sich zum Ende hin
                       fast vollständig vom Schüsselboden löst.

                       Den Teig in einer Schüssel luftdicht abgedeckt für ca. 12 Stunden bei 6-8°
                       Grad reifen lassen. Er sollte sein Volumen danach deutlich vergrößert
                       haben.

                       Den nun kalten und straffen Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte
                       Arbeitsfläche geben. 8 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge etwas länglich
                       ziehen. Mit den Fingerspitzen beider Hände nun das vom Körper weg zei-
                       gende kurze Teiglingsende zum Körper hin umschlagen und festdrücken.
                       Das neu entstandene Teiglingsende nochmals zum Körper hin umschlagen
                       und auf dem unterlagernden Teig festdrücken. Diesen Vorgang so lange
                       wiederholen, bis der Teigling zu einem straffen Zylinder aufgerollt ist.
                       Während  der gesamten Bearbeitung des Teiges darauf achten, das mög-
                       lichst wenig Porengas entweicht. Umso großporiger werden später die
                       Brötchen.

                      Die Teigzylinder rundum in Roggenvollkornmehl wälzen und mit Schluss
                      nach unten 45 Minuten abgedeckt in Bäckerleinen (oder auf Backpapier ) bei
                      ca. 22°Grad gehen lassen.

                      Die Teiglinge umdrehen (Schluss nach oben ) auf Backpapier setzen.

                     Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 230°Grad mit Schwaden 20 Minuten
                     hellbraun bis braun backen. Nach 10 Minuten den Schwaden durch weites
                     Öffnen der Ofentür ablassen. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür
                     einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.

                     Die Brötchen unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

        

             Fazit: absolut gelingsicher, knackig, lecker
                 

             Quelle: Das Brotbackbuch von Lutz Geißler, kann ich nur jedem wärmstens
                          ans Herz legen. Es bleiben keine Fragen offen.
                          Genauso wie sein Blog ploetzblog