Gans-Rotkohl-Knödel

Tata! Da liegt sie, das Prachtstück. 4 Tage vorher stand sie noch auf der Wiese meiner
Schwägerin, die diese züchtet.


ZUTATEN+ZUBEREITUNG der Gans:

1 Gans  (unsere wog 4300 g )
2 Äpfel/Zwiebeln/Orangen
Salz/Pfeffer
2 Zweige Beifuß

Die Gans gründlich waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer
würzen. Äpfel, Zwiebeln und Orangen schälen und in Viertel schneiden. Ab damit in
die Gans. Beifuß auch dazu. Nun die Bauchhöhle mit Zahnstocher und Garn zu-
schnüren.

Danach meinen Kombi-Dampfgarer einstellen.

100°C/100% im Heißluft-Kombibetrieb für 50 Minuten, dann
130°C/70% im Heißluft-Kombibetrieb für 3 Stunden, dann
200°C/20% im Heißluft-Kombibetrieb für 20 Minuten


Kein drehen, kein wenden, fertig.

Haut schön knusprig. Gans zerlegen, übernimmt Bernd, der kann das am Besten!

ZUTATEN+ZUBEREITUNG Rotkohl:

1 Rotkohl (1kg), in Streifen schneiden
150 g Frühstücksspeck in Würfel
1-2 Tl Fenchelsamen
1 Zwiebel geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Äpfel geschält und in Würfel geschnitten
Salz/Pfeffer
150 ml Balsamico
Gänsefett

In einem Topf das Gänsefett erhitzen, darin den Speck und den Fenchelsamen gold-
braun braten. Die Zwiebelscheiben dazu geben und einige Minuten im geschlossenen
Topf dünsten, bis sie goldgelb anlaufen und leicht karamellisieren.
Äpfel dazugeben, gefolgt von den Kohlstücken, Salz und Pfeffer und dem Essig.
Gründlich umrühren, den Deckel wieder auflegen und den Rotkohl bei niedriger
Temperatur eine Stunde schmoren., dabei ab und zu umrühren.
Evtl. noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.


ZUTATEN+ZUBEREITUNG Buttermilch-Serviettenknödel:
zubereitet von Andrea

500 g Kastenweißbrot
200 g Schalotten
50 g Butter
1/2 L Buttermilch
5 Eigelb (L)
Salz/Pfeffer
Muskatnuss
2 Eiweiß
8 El Öl

Die obere goldbraune Kruste vom Weißbrot abschneiden (muss nicht sein ), das Brot
in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der
Butter andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne gießen
und die Masse sofort über die Brotwürfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur
Buttermilch-Brot-Masse geben. Alles gut mit einem Holzlöffel vermischen und mit
Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brotmasse mind. 2 Std. ausquellen lassen.

Eiweiß steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse über eine Länge
von 30 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs verteilen. Die Masse fest ein-
rollen und die Enden fest mit einer Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum
mit Öl einpinseln ( oder erst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickeln).

Den Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter in leicht sprudelndes Salz-
wasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten darin ziehen lassen. Das Wasser
darf nicht sprudelnd kochen!

Den Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit einem Zwirn lässt sich der Knödel besonders gut schneiden.

Wir haben den Serviettenknödel im Wasserdampf ziehen lassen.

Einladung zum Gans essen

Keine drei Wochen ist es her, da lud ich ein zum Gans essen. Die Gans bekam ich
von meiner Schwägerin, die diese Tiere züchtet. Frischer geht es also nicht.

Bei der Gans allein blieb es nicht, ich wollte noch etwas davor und danach machen.

Der Tisch wurde schön gedeckt,

Es war leider kein Ausstecher als Gans aufzutreiben!

Zum Apero gab es  ein Gin Tonic, dazu Kürbisaufstrich-Salzbutter-Olivenölgebäck-Brotchips
und No Knead Bread.

Leider gibt es davon keine Bilder.

Danach Entenleber-Parfait mit Birneneis und Parmesan statt Belper Knolle, die nicht
aufzutreiben war

Es folgte ein roher Kürbissalat, sowie ein roter Bete Salat

Danach folgte mein persönliches Highlight: Maronensuppe mit Entenravioli

Etwas Farbe hätte dem Bild nicht geschadet, aber der Geschmack war sehr gut!

Zum neutralisieren gab es dann ein Grapefruitsorbet

Es war schon sehr bitter, aber wer es mag!

Dann endlich die Gans mit klassisch Rotkohl, Buttermilch-Serviettenknödel (von Andrea)
und Soße

Als Dessert gab es: Schokoladen Ravioli-Kirschragout-weiße Mousse au chocolat

Auch sehr lecker!

Und wer dann noch konnte und mutig war:  Ziegenkäse-Trüffel auf Cassisspiegel
oder eine kleine Auswahl anderer Trüffel. Dazu ein Espresso, Baileys etc.

Baileys-Trüffel (sind schon gepostet)

Avocado Trüffel

Leider gibt es von den Ziegenkäse Trüffel auch kein Foto, es war auch schon spät
und es floss auch etwas Alkohol, aber schön wars.

Die Rezepte werde ich in nächster Zeit ins Netz stellen.

Gans vom Grill mit Apfel-Spekulatius Füllung

Alle Jahre wieder, Gans zu Heilig-Abend vom Gas-Grill

Zutaten: Gans (4,5 kg)
               Salz/Pfeffer
               2 Zwiebeln
               4 Äpfel (Boskop)
               100 gr Spekulatius
               3 Eßl. getr. Beifuß
               50 gr flüssiger Honig

Zubereitung:  Gans von innen und außen waschen,trocken tupfen.
                       Das Fett aus der Bauchhöhle entfernen.
                       Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
                       Für die Füllung zwei Zwiebeln schälen und grob würfeln. Äpfel
                       waschen, vierteln, entkernen, schälen und in Würfel schneiden.
                       Spekulatius grob zerbröseln. Alles mit 2 Eßl. Beifuß, Salz und
                       Pfeffer würzen. Apfelmischung in die Gans füllen, fest andrücken.
                       Mit Holzspießchen zustecken und mit Küchengarn zusammen-
                       binden.

Außen noch einmal kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Nadel in die
Keulenhaut stechen, damit das Fett austreten kann.
Auf den Drehspieß stecken und 6 Stunden bei 100°Grad grillen, dabei immer wieder
in die Haut stechen.

Nach 3 Stunden

Nach 6 Stunden

Nun 1 1/2 Teel. Salz in 150 ml kochendem Wasser auflösen. Honig unterrühren.
Grill auf 200°Grad hoch heizen und eine weitere Stunde grillen, dabei immer wieder
mit der Salz-Honigmischung bestreichen, bis alles verbraucht ist.

Nach etwa 7 Stunden ist die Gans zum Verzehr bereit.

Die Soße hab ich schon am Vortag zubereitet.

Zutaten für die Soße: Hals, Leber und Flügelspitzen von der Gans
                                     1 Möhre
                                     1 Zwiebel
                                     1 kleines Stück Sellerie
                                     Salz/Pfeffer
                                     1 Eßl. Tomatenmark
                                     1 Lorbeerblatt
                                     4 Wachholderbeeren
                                     4 Pfefferkörner
                                     2 kleine Rosmarinspitzen
                                     etwa 150 ml Roter Portwein
                                     etwa 400 ml Rotwein
                                     400 ml Gänsefond

Zubereitung:   Gänseteile ordentlich salzen und pfeffern. Im zuvor ausgelassenen
                        Gänsefett scharf anbraten. Gemüse schälen und in Würfel schneiden,
                        dazu geben und ebenfalls anbraten.
                        Tomatenmark unterrühren und anrösten, Vorsicht nicht zu lange, sonst
                        wird es bitter. Mit Portwein ablöschen und immer wieder ein reduzieren,
                        danach den Rotwein dazu und auch etwas ein reduzieren lassen.
                        Rotwein muss aber nur zur Hälfte einkochen, mit Gänsefond auffüllen,
                        Gewürze dazu geben und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen.

                        Flüssigkeit durch ein Sieb passieren dann entweder mit Speisestärke
                        binden oder noch etwas ein reduzieren lassen.
                        Lasst ihr die Soße noch weiter reduzieren vorsichtig mit Salz und Pfeffer!

Die Soße war der Hammer, leider auf dem Bild nicht zu erkennen.
Und immer daran denken, die Soße kann nur so gut sein, wie der Wein ist.

Und das gab es dazu

Für mich Gnocchi in Butter angebraten, für meine Männer Kartoffelklöße und Rotkohl
nach Jamie Oliver.

Rezept vom Rotkohl gibt's demnächst.

Fazit: Alles sehr lecker, ich muss aber immer wieder feststellen das mir die Gans einfach zu
           fett ist. Ich brauch eigentlich nur die Soße, Rotkohl und Knödel in jeglicher Form.
           Die Füllung hat man jetzt auch nicht groß rausgeschmeckt.