Zutaten: 180g Weizenmehl 550
100g Hartweizengrieß
110g Roggenmehl 1150
150g Wasser
150g Milch
4g Frischhefe
8g Salz
8g Olivenöl
Roggenvollkornmehl zum wälzen
Zubereitung: Sämtl. Zutaten für den Hauptteig mit der Knetmaschine 10 Minuten auf
niedrigster Stufe vermengen und weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe zu
einem mittelfesten, etwas klebenden Teig kneten, der sich zum Ende hin
fast vollständig vom Schüsselboden löst.
Den Teig in einer Schüssel luftdicht abgedeckt für ca. 12 Stunden bei 6-8°
Grad reifen lassen. Er sollte sein Volumen danach deutlich vergrößert
haben.
Den nun kalten und straffen Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte
Arbeitsfläche geben. 8 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge etwas länglich
ziehen. Mit den Fingerspitzen beider Hände nun das vom Körper weg zei-
gende kurze Teiglingsende zum Körper hin umschlagen und festdrücken.
Das neu entstandene Teiglingsende nochmals zum Körper hin umschlagen
und auf dem unterlagernden Teig festdrücken. Diesen Vorgang so lange
wiederholen, bis der Teigling zu einem straffen Zylinder aufgerollt ist.
Während der gesamten Bearbeitung des Teiges darauf achten, das mög-
lichst wenig Porengas entweicht. Umso großporiger werden später die
Brötchen.
Die Teigzylinder rundum in Roggenvollkornmehl wälzen und mit Schluss
nach unten 45 Minuten abgedeckt in Bäckerleinen (oder auf Backpapier ) bei
ca. 22°Grad gehen lassen.
Die Teiglinge umdrehen (Schluss nach oben ) auf Backpapier setzen.
Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 230°Grad mit Schwaden 20 Minuten
hellbraun bis braun backen. Nach 10 Minuten den Schwaden durch weites
Öffnen der Ofentür ablassen. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür
einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.
Die Brötchen unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
Fazit: absolut gelingsicher, knackig, lecker
Quelle: Das Brotbackbuch von Lutz Geißler, kann ich nur jedem wärmstens
ans Herz legen. Es bleiben keine Fragen offen.
Genauso wie sein Blog ploetzblog
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