Grapefruit- Ingwer-Sorbet

Vierter Gang des Gans-Menüs

Die Kombination aus bitter, süß, sauer und leicht scharf soll sich hervorragend
zum Erfrischen, Neutralisieren eignen und Anregen für den Hauptgang.

Ich sag mal so, neutralisieren ist richtig. Erfrischen? Für mich war es etwas zu
bitter. Andere haben es aufgegessen, also Geschmacksache.

ZUTATEN:

2 große Bio-Grapefruit
1 Limette
100 ml Wasser
40 gr Invertzucker
80 g Zucker
4 Scheiben Ingwer
nach belieben frisch, geriebener Ingwer

ZUBEREITUNG:

Wasser, Zucker und Ingwerscheiben aufkochen und mind. 30 Minuten ziehen lassen.
Ingwer entfernen.
Von einer Grapefruit die Schale abreiben. Grapefruits und Limette mit dem Messer
schälen und filetieren, Saft aus dem Rückstand ausdrücken. Fruchtfleisch pürieren,
passieren, ergibt 250 ml.

Fruchtsaft und Zuckerwasser verrühren, nach belieben mit frisch geriebenem Ingwer
die Schärfe anpassen, Ingwer sollte aber nicht zu kräftig durchschmecken. Masse in
der Eismaschine gefrieren lassen, gern ein paar Tage im Tiefkühler durchziehen lassen.

Vorm servieren max. 30 Minuten antauen lassen.


Fazit: für mich definitiv zu bitter! Konsistenz auch noch nicht perfekt.


Quelle: hundertachtziggrad

Maronensuppe mit Entenravioli

OK, das Bild ist wirklich schlecht!
Aber hey schmecken muss es und das hat es!

Dritter Gang meines Gans-Menüs

ZUTATEN für die Maronensuppe:

2 Schalotten
2 El Butter
200 g frische Maroni
30 ml Weißwein
30 ml weißer Portwein
400 ml Geflügelbrühe
200 ml Sahne
Salz/Pfeffer/Muskat

Maroni kreuzweise einritzen und ca. 20 Min. im vorgeheizten Backofen, 200°Grad,
20 Minuten backen. Abkühlen lassen, schälen und grob hacken.

Schalotten fein würfeln und mit den Maroni in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein
und Portwein ablöschen und die Geflügelbrühe angießen. 20 Minuten köcheln lassen,
pürieren und durch ein Sieb passieren, mit Salz/Pfeffer abschmecken.
Vor dem servieren die Sahne zugeben, erhitzen, noch einmal abschmecken und mit dem
Pürierstab aufschäumen.

ZUTATEN für die Entenravioli:

1 Entenkeule
je 1 El fein gewürfelte Schalotte, Karotte und Sellerie
70 ml Rotwein
70 ml Roter Portwein
400 ml dunkler Kalbsfond
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 angedrückte Knoblauchzehe
3 Wachholderbeeren
3 Pimentkörner
1/2 Tl Koriandersamen
1/2 Tl Pfefferkörner
1 Stück Orangenschale
Salz/Pfeffer

2 getrocknete Aprikosen
2 El fein, gehackte Petersilie
frisch, gemahlener Koriandersamen

Pastateig (da hat ja jeder sein spezielles Rezept )

3 El gehackte und geröstete Haselnüsse

Entenkeule salzen,pfeffern und in etwas Öl rund herum anbraten.
Aus dem Topf nehmen und das Gemüse darin anschwitzen. Rotwein und Portwein
mischen, Entenkeule wieder in den Topf geben und mit einem Schluck Wein ab-
löschen. Den Wein sirupartig einreduzieren, dann wieder etwas Wein angießen.
So lange wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist, dann den Fond angießen,
Kräuter, Gewürze bis auf die Orangenschale dazugeben und zugedeckt bei milder
Hitze in ca. 45 Minuten weich schmoren. Die letzten 5 Minuten die Orangenschale
mit ziehen lassen. Die Entenkeule aus dem Schmorfond nehmen und abkühlen
lassen. Die Haut abziehen und das Fleisch vom Knochen lösen.
Die Orangenschale entfernen und den Schmorfond passieren.
Auf 150 ml einreduzieren.

Entenfleisch und getrocknete Aprikosen fein hacken und mit 3 El des reduzierten
Schmorfonds und der Petersilie mischen. Kräftig mit Salz/Pfeffer und gem.
Koriandersamen abschmecken.

Pastateig dünn ausrollen und die Ravioli mit der Enten-Aprikosenmischung füllen.

Vor dem servieren ca. 5 Min. in siedendem Salzwasser garziehen lassen.

Meine Ravioli hatte ich ein paar Tage früher gemacht und eingefroren. Ravioli
erst auf ein Brett oder Blech legen und ab damit für ca. 1 Stunde in den Froster.
Danach die Ravioli in eine Frischhaltedose geben (Backpapier zwischen den
einzelnen Lagen Ravioli legen) und wieder in den Froster.
Die tiefgekühlten Ravioli in Salzwasser geben und etwa10-12 Minuten ziehen
lassen.

Anrichten: Maronensuppe erhitzen und aufschäumen. Ravioli in Teller setzen und die
                Suppe angießen. Mit etwas Schmorfond nappieren und mit gerösteten Hasel-
                nüssen bestreuen.


Fazit: für mich einer der besten Gänge



Quelle: hundertachtziggrad

Roher Kürbissalat und Rote Bete Salat

Zweiter Gang des Gans-Menüs


ZUTATEN+ZUBEREITUNG für den Kürbissalat:

500 g Kürbis, Hokkaido
1 kleine Karotte
1 kleine Schalotte
3-4 El Orangensaft
1-2 Tl Holunderblütensirup
2-3 El Sonnenblumenöl
1 El Haselnussöl
2 El Apfelessig
1/2 Apfel
Salz/Pfeffer
2 El Kürbiskerne

Hokkaido, Apfel und Karotte grob raspeln. Schalotte fein würfeln. Kürbiskerne in der Pfanne
ohne Fett rösten.
Aus den anderen Zutaten eine Vinaigrette anrühren und alles miteinander vermengen.
Mindestens einen halben Tag ziehen lassen und noch einmal abschmecken.


ZUTATEN+ZUBEREITUNG für den Rote Bete Salat

300 g Rote Bete
1 El Limettensaft
2 El Granatapfelsirup
2 El Olivenöl
2 Tl brauner Zucker
Salz/Pfeffer
1 Bund Thymian
50 g Walnusskerne
1 Granatapfel

Rote Bete im Dampfgarer weich kochen

Aus Limettensaft, Sirup, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.

Die Rote Bete in kleine Würfel schneiden, mit der Vinaigrette mischen und mind. 2 Std.
kalt stellen und öfter umrühren.

Thymian abspülen und trockenschütteln, abstreifen und hacken.
Walnüsse trocken rösten und hacken.
Granatapfel halbieren und Kerne herauslösen.

Rote Bete mit Thymian und Walnüssen mischen. Mit den Granatapfelkernen bestreuen.

In Dessertringen anrichten (bringt zwar nicht viel, da die Vinaigrette raus läuft, aber man
hat es versucht) und probieren.


Fazit: Kürbis roh kannte ich noch nicht war sehr lecker (am nächsten Tag fast noch besser)
          Rote Bete Salat war auch sehr gut, allerdings kann man die Vinaigrette gleich
          doppelt machen, dabei den Zucker etwas zurück nehmen.


Auf dem Bild seht ihr auch noch ein Rote Bete Gelee, dass wirklich einfach nur schlecht war,
also überhaupt nicht mein Geschmack, deswegen findet es hier auch keinen Platz.



Quelle Salate: salzkorn

Entenleberparfait mit Birneneis

Der erste Gang meines Gans-Menüs.

Man verzeihe mir die Bildqualität und das Anrichten der Speisen. Da ich aber in
der Regel das Essen auch zum ersten mal mache, bin ich genauso gespannt darauf
wie es schmeckt und kann es kaum abwarten zu probieren.

Aber nun zum Entenleberparfait. Warum es Parfait heißt, dass ja übersetzt "halb-
gefrorenes" heißt erschließt sich mir nicht, ist aber der Hammer!
Beim Birneneis bin ich noch nicht von der Konsistenz des Eises überzeugt, ge-
schmacklich passt es hervorragend, Entenleber-Birne.

Das etwas krümelige über dem Eis ist übrigens Parmesan, beim original Rezept
gehört Belper Knolle darüber, was bestimmt der Burner gewesen wäre, aber nicht
aufzutreiben. Somit haben wir uns mit Parmesan herangetestet. Und gar nicht mal
so schlecht.

ZUTATEN für das Entenleberparfait:

500 g Entenleber
4 cl Cognac
2 cl roter Portwein
3 kleine Zweige Thymian, frisch
10 g Pökelsalz (verzichtbar)
3 Eier
1 Apfel, geschält, in kleine Stücke geschnitten und in Butter angedünstet
500 g flüssige geklärte Butter
Pfeffer/Salz ( wenn Pökelsalz verwendet wird, sehr vorsichtig salzen )

ZUBEREITUNG:

Die Leber wird klein geschnitten und mit Cognac, Portwein und Thymian mind.
3 Stunden mariniert. Denn Thymian herausnehmen und die marinierte Leber mitsamt
Flüssigkeit, den Eiern und ggfs. dem Pökelsalz, sowie dem gedünsteten Apfel pürieren.
Danach wird die flüssige Butter langsam, in dünnem Strahl dazu gegeben und weiter
gemixt.
Die Masse danach durch ein feines Sieb passieren und in eine Terrinenform oder in
kleine Gläschen füllen ( ausfetten nicht vergessen ).
Das Parfait wird im heißen Wasserbad bei 100°Grad in de Ofen geschoben.
Eine Terrinenform brauch etwa 90 Minuten, die kleinen Gläschen (2/3 gefüllt) etwa 60
Minuten.
Abkühlen lassen und wenn schon einen Tag vorher vorbereitet, ab in den Kühlschrank.
Vorm servieren mind. 1 Stunde Zimmertemperatur nehmen lassen und mit einem
feuchten Messer am Rand lösen.


ZUTATEN +ZUBEREITUNG für das Birneneis:

4 kleine Birnen, schälen, entkernen, klein schneiden und in einem Topf mit Sahne be-
deckt erwärmen. Dazu kommt ein Lorbeerblatt, 1 El Mascarpone, 3 ohne Fett angeröstete
Zimtblüten und 2 Pimentbeeren. 30 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
Wer einen Thermomix hat macht das ganze bei 70°Grad im Linkslauf auf Sanft-Rühr-
stufe.

Danach 3 Eigelb mit 30 ml Invertzucker aufschlagen.
Die Gewürze aus der Sahne-Mischung holen, anschließend die Birnen in der gewürzten
Sahne kräftig zu einer feinen Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier-
Zucker Mischung zur Birnensahne geben, weitere 15 Minuten rühren lassen, dabei nicht
mehr über 70°Grad gehen. Die Masse zügig abkühlen lassen und über Nacht im Kühl-
schrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren lassen.

Rechtzeitig aus dem Froster holen oder mit dem Thermomix cremig aufschlagen.
Mit einem warmen, nassen Löffel Nocken formen.

Da mir die Birne zu wenig heraus schmeckte (Qualität?), hab ich noch
ein kleines Birnenragout, aus selbst eingelegten Birnen unter die Nocke trapiert.

So, nun noch alles schön anrichten und wer möchte gibt noch Parmesan über das Eis.

Seid mutig, probiert es aus!





Quelle: Arthurstochterkochtblog

Brotchips

Was macht ihr mit altem Baguette, richtig, ab heute Brotchips!

Dafür braucht ihr: Brötchen/Baguette vom Vortag in ganz dünne Scheiben schneiden
                             (am besten mit der Aufschnittmaschine)

                              Olivenöl- Salz-Chiliflocken-Garam Marsala Pulver

                              oder ihr macht euch eine Kräuterbutter aus Butter und getrockneten
                              Kräuter der Provence

Den Backofen auf 180°Grad Umluft vorheizen. Die Brotchips auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen mit Olivenöl besprühen und mit dem Gewürz eurer Wahl
bestreuen (Sieb ist ganz hilfreich dabei).

Oder Butter schmelzen und mit den Kräutern eurer Wahl mischen und Brotchips damit
bestreichen.

Nun das ganze in den Ofen schieben und von jeder Seite 3-4 Minuten backen.

Schmeckt pur oder auch mit einem Dip.

Kürbisaufstrich

ZUTATEN: 200 g Kürbis
                    1 kleine Zwiebel
                    2 EL Butter
                    3-5 EL Gemüsefond
                    2 EL Kürbiskerne
                    2 El Creme fraiche
                    2 Frühlingszwiebeln
                    Salz/Pfeffer
                    Msp. Cayenne
                    Zitronensaft nach belieben
                    1-2 Tl Kürbiskernöl (lasse ich auch manchmal weg)

ZUBEREITUNG: Den Kürbis gründlich waschen. Kerne und faseriges Inneres entfernen
                        und das Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel
                        schälen und in Würfel schneiden.

                        Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
                        Den Kürbis dazu geben, 2-3 Minuten mit dünsten. Brühe zufügen, auf-
                        kochen und zugedeckt, bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten weich garen.

                        Ich backe den Kürbis lieber im Backofen, weil er dann noch aromatischer
                        schmeckt, dann entfällt das ganze anbraten natürlich.

                        Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und
                        hacken.

                        Den Kürbis in einen Mixer geben oder durch die Presse drücken, wie
                        fein ihr das mögt entscheidet ihr. Das Kürbispüree mit der Creme fraiche
                        mischen. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen, weiße und hellgrüne
                        Teile in feine Würfel schneiden und bis auf einen Teelöffel mit den
                        Kürbisskernen unterrühren.

                        Das Püree mit den Gewürzen abschmecken.

                        Vor dem servieren im Kühlschrank ca. 30 Minuten ziehen lassen.

                        Mit Kürbiskernen, Frühlingszwiebeln oder Parmesan bestreuen.

                        Dazu frisch gebackenes Brot, was brauch Frau mehr!




Quelle: gesehen bei Küchengötter

Einladung zum Gans essen

Keine drei Wochen ist es her, da lud ich ein zum Gans essen. Die Gans bekam ich
von meiner Schwägerin, die diese Tiere züchtet. Frischer geht es also nicht.

Bei der Gans allein blieb es nicht, ich wollte noch etwas davor und danach machen.

Der Tisch wurde schön gedeckt,

Es war leider kein Ausstecher als Gans aufzutreiben!

Zum Apero gab es  ein Gin Tonic, dazu Kürbisaufstrich-Salzbutter-Olivenölgebäck-Brotchips
und No Knead Bread.

Leider gibt es davon keine Bilder.

Danach Entenleber-Parfait mit Birneneis und Parmesan statt Belper Knolle, die nicht
aufzutreiben war

Es folgte ein roher Kürbissalat, sowie ein roter Bete Salat

Danach folgte mein persönliches Highlight: Maronensuppe mit Entenravioli

Etwas Farbe hätte dem Bild nicht geschadet, aber der Geschmack war sehr gut!

Zum neutralisieren gab es dann ein Grapefruitsorbet

Es war schon sehr bitter, aber wer es mag!

Dann endlich die Gans mit klassisch Rotkohl, Buttermilch-Serviettenknödel (von Andrea)
und Soße

Als Dessert gab es: Schokoladen Ravioli-Kirschragout-weiße Mousse au chocolat

Auch sehr lecker!

Und wer dann noch konnte und mutig war:  Ziegenkäse-Trüffel auf Cassisspiegel
oder eine kleine Auswahl anderer Trüffel. Dazu ein Espresso, Baileys etc.

Baileys-Trüffel (sind schon gepostet)

Avocado Trüffel

Leider gibt es von den Ziegenkäse Trüffel auch kein Foto, es war auch schon spät
und es floss auch etwas Alkohol, aber schön wars.

Die Rezepte werde ich in nächster Zeit ins Netz stellen.