Crostini mit Sellerie-Trüffelcreme,pochiertem Ei und Bresaola-Chip

Chip:

Bresaola in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger Temperatur ausbacken.

Pochiertes Ei:

Wasser zum sieden bringen. Etwas Essig in das Wasser geben.
Mit einem Kochlöffel das Wasser in Bewegung bringen (Strudel) und das Ei ins
Wasser gleiten lassen. Nach 3-4 Minuten das Ei mit einem Schöpflöffel aus dem Wasser
heben. Mit Trüffelsalz würzen.

Für die Selleriecreme:

Knollensellerie schälen, in Stücke schneiden und in etwas Salzwasser weich kochen.
In einem Sieb abtropfen lassen.
Sellerie mit einem Pürierstab cremig rühren, mit geriebenem Parmesan, "gutem " weißem
Trüffelöl, schwarzem Pfeffer, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Brot im Backofen oder Pfanne rösten.

Alles zusammen setzen, sprich auf das Brot die Creme streichen, das Ei oben auf legen
und den Chip in die Creme stecken. Evtl. noch mit etwas Trüffelsalz bestreuen.

Je besser die Grundprodukte, desto besser das Ergebnis!!

Gutes Brot (selbst gebacken)
Ei (bio, vom Bauer um die Ecke)
Sellerie (Bauer um die Ecke)
Öl und Salz, guter Qualität

Kürbis-Flan mit Salat und Feldsalat-Pesto

Vorspeise eines vegetarischen Drei-Gänge Menüs!

PESTO:

40 g Walnusskerne
100 g Feldsalat
50 g Parmesan
80 ml Olivenöl
Salz
1 El Aceto balsamico bianco

ZUBEREITUNG:

Für den Pesto Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Herausnehmen und abkühlen lassen.
Feldsalat putzen, waschen und verlesen. Die Hälfte des Salats in kochendem Wasser
30 Sekunden blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und in 2 Portionen sehr gut
ausdrücken. Rest. Feldsalat grob hacken.
Nüsse, blanchierten und gehackten Feldsalat und Käse im Blitzhacker fein zerkleinern.
Öl kurz unterbreiten und leicht mit Salz würzen. Pesto abgedeckt kalt stellen.

BEMERKUNG:

Ein Mitesser hat eine Walnuss-Allergie, Gott sei Dank, denn somit gab es das gleiche
Pesto noch mit Pinienkerne, das um Welten besser schmeckte. Viel runder!

FLAN:

400 g Butternusskürbiss
1 Muskatblüte
Salz
Piment d´Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
1 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
150 ml Schlagsahne
1 Ei (M)
1 Eigelb (M)

ZUBEREITUNG:

Den Kürbis halbieren. Das weiche Innere und die Kerne mit dem Esslöffel entfernen. Kürbis
schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und in einem Dampfeinsatz zugedeckt über
leicht kochendem Wasser bei mittlerer Hitze 20 Minuten dämpfen. Kürbis abkühlen
lassen.
4 Förmchen a 120 ml Inhalt; 6 cm Durchmesser, dünn mit Butter bestreichen und kalt stellen.
Muskatblüte mit 1/2 Tl Salz im Mörser fein zerstoßen. Mit 2 kräftigen Prisen Piment
d´Erspielte, Zitronenschale, Sahne und Kürbis in einen Rührbecher geben und fein pürieren.
Ei und Eigelb zugeben und kurz sorgfältig unterpürieren.
Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und vorsichtig auf die Arbeitsfläche stoßen
(damit die Luftblasen entweichen).
Förmchen in das tiefe Blech des Backofens stellen und so viel kochendes Wasser in das
Blech gießen, dass die Förmchen fingerbreit im Wasser stehen.
Flans im vorgeheizten Backofen bei 130°, 45 Minuten garen.

Fans auf einem Rost 10 Minuten abkühlen lassen.
Flans mit einem Messer am Förmchenrand lösen und auf Teller stürzen.

BEMERKUNG:

Etwa 10 Minuten länger im Ofen gelassen.
Wichtig die Ruhezeit, der Plan löst sich dann quasi selbst vom Törtchenrand und wird
stabiler. Also GEDULD!

SALAT:

120 g Salatmischung (z. B. Baby leafs)
1 El mittelscharfer Senf
2 El Aceto balsamico bianco
Salz
1-2 Tl Ahornsirup
5 El Olivenöl

ZUBEREITUNG:

Salatmischung verlesen, waschen und trocken schleudern.
Senf, 2 El Essig, 2 El kaltes Wasser, Salz und Ahornsirup mit dem Schneebesen verrühren und
das Öl unterschlagen.

VOLLENDUNG:

4 El Feldsalat-Pesto mit 1 El Aceto balsamico bianco verrühren.
Salat und Dressing miteinander vermischen.
Alles schön auf einem Teller anrichten.

Die Grissini Stangen wurden auch selber gebacken, dazu morgen mehr.

Fazit: Gelungene Vorspeise, mit kleiner Änderung, Pinienkerne statt Walnüsse!!



Quelle: essen und trinken 11/2015

Millefeuille von Apfel, Forelle und roter Bete

ZUTATEN:

200 g gegarte Rote-Bete Knollen
2 EL Honig
1 EL Himbeeressig
2 EL Rapsöl
250 g Creme fraiche
3-4 Teel Meerrettich aus dem Glas
Salz/Pfeffer
400 g Räucherforellenfilets (ich: selbst geräuchert)
2 grüne Äpfel
2 EL frisch, gepresster Zitronensaft
Brunnenkresse zum Garnieren
1-2 EL Olivenöl
ca. 1 EL frisch gepresster Limettensaft

ZUTATEN:

Rote Bete falls nötig schälen, in Scheiben schneiden und diese nochmals vierteln. Honig,
Essig und Rapsöl verrühren. Rote Bete Scheiben darin marinieren.

Creme fraiche mit Meerrettich glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Von den Räucherforellen die Haut abziehen. Eventuelle Gräten entfernen. Filets in Stücke
zupfen.

Äpfel waschen, trocken reiben und ungeschält von zwei Seiten bis auf das Kerngehäuse
in dünne Scheiben schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln.

In die Mitte der Teller jeweils 3-4 Apfelscheiben aufeinanderlegen.

Darauf 1 EL Meerrettich-Creme streichen. Einige Forellenfiletstücke und Rote-Bete Scheiben
darauf verteilen.

Dies mit restl. Apfelscheiben, Meerrettich-Creme, Forelle und Roter Bete wiederholen,
sodass auf jedem Teller ein kleines Türmchen entsteht. Das Türmchen sollte mit Apfel-
Scheiben abschließen.

Kresseblättchen waschen, trocken tupfen und mit Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer
anmachen.
Die Millefeuille Türmchen damit garniert servieren.

FAZIT: Hammer Vorspeise, natürlich bedingt durch unsere selbst geräucherte Forelle.

Rote Bete wurde vor dem Stapeln etwas abgetupft, damit nicht alles rot verläuft.

Für unsere Vegetarierin und unseren Fischverächter gab es ein Caprese-Türmchen.

Pfälzer Lauchküchlein

Sehr lecker zu einem guten Glas Wein!

ZUTATEN Boden: 750 g große, festkochende Kartoffeln
                          25 g Butter
                          Salz
                          1 Ei

ZUTATEN Füllung: 660 g mitteldicker Lauch
                            40 g Butter
                            Salz
                            1 Muskatblüte (teelöffelgroß)
                            225 g Ziegenfrischkäse
                            2 Eier
                            120 g Ziegengouda
                               
Außerdem braucht ihr 6 Tartelette-Förmchen mit herausnehmbaren Boden (a 12 cm Durchmesser),
Mehl und Butter für die Formen, Kerbel zum garnieren


ZUBEREITUNG: Für den Boden die Kartoffeln ungeschält kochen, abschrecken, pellen
                        und mind. 4 Stunden abkühlen lassen.

                        6 Tartelette-Förmchen mit Butter fetten, mit Mehl bestäuben und kalt
                        stellen.
                        Kartoffeln grob raspeln. Butter zerlassen. Raspel gut mit Salz würzen
                        und vorsichtig mit den Händen mit Ei und Butter vermengen.
                        Kartoffelmasse mit leicht bemehlten Händen auf die Förmchen ver-
                        teilen und andrücken, dabei einen Rand formen.

                        Den Lauch putzen, längs halbieren, ausspülen und abtropfen lassen. Das
                        Weiße und Hellgrüne in 1 cm dicke Stücke schneiden. Butter in einer großen
                        Pfanne zerlassen. Lauch darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 5-6 Minuten
                        dünsten. Etwas Salz und Muskatblüte im Mörser fein zerkleinern und unter
                        den Lauch mischen.

                        Frischkäse mit dem Schneebesen glatt rühren. Eier unterrühren. Gouda ras-
                        peln, 3/4 davon unterrühren und mit Salz würzen. Lauch unterheben. Masse
                        auf die Förmchen verteilen, mit dem Rest. Käse bestreuen und ab in den
                        vorgeheizten Backofen bei 200° Ober/Unterhitze, auf der zweiten Schiene
                        von unten 35 Minuten goldbraun backen.

                        Küchlein auf dem Gitter 10 Minuten abkühlen lassen, vorsichtig aus den
                        Förmchen lösen und nach belieben mit Kerbel garnieren.
                        Oder einen Salat dazu reichen.

Fazit: Lecker, gibt es mit Sicherheit wieder.
         Ich hatte halbe Portion in einer 12 er Form gebacken, super.
         Außerdem habe ich keinen Ziegenkäse genommen, weil Mit-Esserin keine Ziege mag!
         Schmeckt mit Ziege bestimmt noch würziger

Burrata mit Papaya-Parma-Salsa

Zutaten: 75 gr Salatmix
               4 Eßl Weißweinessig
               Salz/Pfeffer
               4 Eßl Öl
               1/2 Papaya (250 gr )
               4 Scheiben Parmaschinken
               1 Schalotte ( ich: rote Zwiebel )
               125 gr Burrata ( im Rezept Büffelmozarella )


Zubereitung: Salat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen.
                       Für die Vinaigrette Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Öl darunter schlagen.

                       Für die Salsa aus der Papaya mit einem Esslöffel Kerne herauslösen. Papaya
                       schälen und das Fruchtfleisch sehr klein würfeln. Parmaschinken ebenso fein
                       würfeln. Schalotte schälen und fein hacken. Papaya, Parmaschinken, Schalotte
                       und Hälfte Vinaigrette mischen. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

                       Rest Vinaigrette mit dem Salat mischen und auf zwei Teller verteilen. Burrata
                       halbieren und darauf setzen. Papayasalsa darüber geben und genießen!
                       Ich habe dem Rest Vinaigrette noch einen halben Teelöffel Honig dazu gegeben,
                       sonst wäre es mir zu sauer gewesen. Als Topping gab es bei mir noch geröstete
                       Pinienkerne, muss man nicht, macht sich aber sehr gut.

Fazit: sehr geil, kann ich mir super gut im Sommer als Grillvorspeise vorstellen.
         Gibt es mit Sicherheit wieder!



Gesehen: lecker März Nummer 3/2014
                     

Zucchini-Tarte mit Ricottacreme

Schon oft als kleine Vorspeise, Amuse gueule, gemacht.

Zutaten:  75 gr Volkornweizenmehl
                75 gr Weizenmehl 550er
                1/4 Teel Salz
                80 gr kalte Butter
                40 gr Creme fraiche
                1,5 Eßl Zitronensaft
                40 gr kaltes Wasser

Zubereitung:  Beide Mehlsorten mit dem Salz vermischen. Kalte Butter in Stückchen
                       schneiden und mit dem Knethaken des Handrührgerätes kurz vermischen.
                       Alle anderen Zutaten dazu geben und etwa 2 Minuten weiter kneten, dann
                       von Hand zügig zu einem glatten Teig verarbeiten.
                       Der Teig ist etwas weich, das soll aber so sein.In Frischhaltefolie wickeln
                       und für min. 3 Stunden kühlen.

Zutaten für den Belag: 1 kleine Zucchini
                                        2 Knoblauchzehen
                                        Salz/Pfeffer
                                        2 Eßl Olivenöl
                                        160 gr Ricotta
                                        30 gr Parmesan
                                        50 gr ger. Emmentaler
                                        2-3 Stiele Thymian
                                        1 Frühlingszwiebel

Zubereitung:   Zucchini waschen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln.
                        Mit Salz bestreuen und einige Minuten Wasser ziehen lassen. Mit einem
                        Küchentuch trocken tupfen.

                        Den Backofen auf 200°Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

                        Knoblauch schälen und fein hacken. Im Mörser mit etwas Salz zu einer
                        Paste zerreiben. Olivenöl zugeben.
                        Ricotta mit dem geriebenen Emmentaler und Parmesan vermischen und
                        die Hälfte des Knoblauchöls dazu geben.
                        Thymian waschen und trocken schütteln und die Blättchen von den
                        Stängeln zupfen, zum Ricotta geben. Mit Pfeffer und Salz würzen.
                        Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.


                        Den Teig aus dem Kühlschrank holen und zwischen zwei Lagen Frisch-
                        haltefolie möglichst dünn ausrollen. Teig in die Form legen (rechteckige
                        Form 35x11 cm) und am Rand hochziehen.
                        Die Ricottacreme auf den Boden streichen und die zucchinischeiben dach-
                        ziegelartig geschichtet auf die Creme legen.
                        Mit den Frühlingszwiebeln bestreuen und restliches Knoblauchöl über die
                        Tarte geben.

                        Im heißen Ofen 35-40 Minuten backen.


   Fazit:  schon oft gemacht, kommt immer wieder gut an.
              Frühlingszwiebeln am besten schon vorher mit dem Knoblauchöl mischen, da die
              Zwiebeln schnell schwarz werden und das sieht nicht so schön aus.
              Teig sehr lecker.



  Quelle: grain de sel

Ziegenkäse-Crostini mit Feigen-Carpaccio

   Zutaten: 2 frische Feigen
                1 Tel Feigensenf
                Salz/Pfeffer
                1 Tl Sherry-Essig
                1 El Öl
                1 Stück Baguette
                3 Picandou (Ziegenfrischkäse)
                1 Zweig Thymian
                2 El brauner Zucker
                20 gr Butter


   Zubereitung:  Feigen vorsichtig schälen und in dünne Scheiben schneiden, zwischen
                         zwei Frischhaltefolien legen und dünn ausrollen. Für mind. 2 Std in den
                         Tiefkühler legen, damit sie zu kleinen Fladen gefrieren.

                         Feigensenf, Salz, Pfeffer und Essig verrühren. Öl dazugießen und mit einer
                         Gabel unterschlagen. Backofen auf 200°Grad vorheizen. Baguettte in
                         dünne Scheiben schneiden, leicht toasten (im Backofen oder im Toaster).

                         Die Baguettescheiben mit je einem halben Picandou belegen. Thymian ab-
                         spülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Thymianblättchen,
                         Zucker und Butterflöckchen auf den Frischkäse geben. Die Crostini etwa
                         6-8 Minuten überbacken, bis der Käse etwas zerlaufen ist. Während
                         dessen die Feigenscheiben antauen lassen, mit den Crostini anrichten und
                         zum Schluß mit dem Dressing beträufeln.

                         Ich habe die Feigescheiben auf das Baguette gelegt, so könnte es auch
                         gut als Fingerfood durchgehen.


    Fazit: lecker als Vorspeise oder wie hier bei mir mit einem kleine Salat aus Kirschto-
              maten und Basilikum ein leckeres und schnelles Abendessen.
              Die drei Kleckse sind übrigens mein selbstgemachtes Feigenchutney, das sehr
              gut dazu gepasst hat.


   Quelle: gesehen bei Brigitte.de