Körnerbrot von Lutz Geißler

    Zum World-Bread Day 2013 leckeres Körnerbrot aus dem tollen Buch von Lutz Geißler

    Quellstück:75g kernige Haferflocken
                       70g Leinsamen
                       50g Sonnenblumenkerne
                       50g Kürbiskerne
                       45g Hartweizengrieß
                       20g Salz
                       310g Wasser

    Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, Wasser darüber gießen, nochmal um
    rühren und anschließend abgedeckt bei 6-8°Grad, 6-8 Stunden quellen lassen.

    Hauptteig:Quellstück
                     160g Weizenmehl
                     170g Weizenvollkornmehl
                     30g Roggenvollkornmehl
                     90g Wasser
                     8g Frischhefe
                     50g Ei (ca. 1 Stück)
                     20g Pflanzenöl

     Für den Hauptteig das Quellstück mit den übrigen Zutaten in einer Knetmaschine
     8 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Anschließend weitere 6 Minuten auf
     zweiter Stufe kneten, bis ein relativ weich erscheinender, aber trotzdem elastischer
     Teig entstanden ist. Der Teig ist ausreichend entwickelt, wenn er sich beim Kneten
     vollständig vom Schüsselrand löst, aber noch etwas am Boden kleben bleibt.

     Den Teig abgedeckt in einer Schüssel für 10-12 Stunden bei 6-8°Grad im Kühl-
     schrank lagern.

     Am Backtag den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand kurz
     kneten, um das während der Gare entstandene Gas auszudrücken.

     Den Teig zu einer Kugel vorformen und anschließend abgedeckt mit einem Lein-
     tuch 30 Minuten bei 24°Grad gehen lassen.

     Die Kugel zu einem ovalen, länglichen Laib formen. Den Laib mit Schluss nach
     unten auf die bemehlte Arbeitsfläche setzen und entlang der Längsachse mit Mehl
     bestäuben. Den Laib mit einem Rollholz der Länge nach bis wenige Millimeter vor
     erreichen der Arbeitsfläche eindrücken. Mit beiden Händen seitlich unter die nun
     entstandenen, noch zusammenhängenden Teiglingshälften greifen. Den Teigling
     mit der eingedrückten Seite nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
     Der Schluss zeigt nach oben.

     Den Teigling im abgedeckten Gärkorb 11/4 Stunden bei 24°Grad zur Gare stellen.

     Vor dem Backen den Teigling auf Backpapier stürzen. Die eingedrückte Seite des
     Teiglings zeigt jetzt nach oben. Der Eindruck ist nur noch als eine dünne Naht in
     der Teiglingsmitte erkennbar.

     Das Brot im kräftig vorgeheizten Backofen bei 250°Grad mit Schwaden insgesammt
     50 Minuten dunkelbraun backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, den
     Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220°Grad senken. Während der letzten
     5-8 Minuten die Temperatur auf 250°Grad erhöhen und die Ofentür einen Spalt breit
     öffnen, damit die Kruste knusprig wird.

     Das Brot auf einem Gitterrost bei Zimmertemperatur unbedeckt vollständig ab-
     kühlen lassen.

 

            Fazit: absolut geling sicher, das nächste mal werde ich die Körner, wie erwähnt,
                      noch anrösten.
                      Das Brot hat uns sehr gut geschmeckt und auch nach zwei Tagen noch gut
                      frisch.


           Quelle: das Brot-Back-Buch von Lutz Geißler, jeder der Brot selber backen möchte
                        sollte dieses Buch besitzen.


    
  http://www.kochtopf.me/einladung-zum-world-bread-day-2013