Mittwoch, 10. Dezember 2014

Entenleberparfait mit Birneneis



Der erste Gang meines Gans-Menüs.

Man verzeihe mir die Bildqualität und das Anrichten der Speisen. Da ich aber in
der Regel das Essen auch zum ersten mal mache, bin ich genauso gespannt darauf
wie es schmeckt und kann es kaum abwarten zu probieren.

Aber nun zum Entenleberparfait. Warum es Parfait heißt, dass ja übersetzt "halb-
gefrorenes" heißt erschließt sich mir nicht, ist aber der Hammer!
Beim Birneneis bin ich noch nicht von der Konsistenz des Eises überzeugt, ge-
schmacklich passt es hervorragend, Entenleber-Birne.

Das etwas krümelige über dem Eis ist übrigens Parmesan, beim original Rezept
gehört Belper Knolle darüber, was bestimmt der Burner gewesen wäre, aber nicht
aufzutreiben. Somit haben wir uns mit Parmesan herangetestet. Und gar nicht mal
so schlecht.

ZUTATEN für das Entenleberparfait:

500 g Entenleber
4 cl Cognac
2 cl roter Portwein
3 kleine Zweige Thymian, frisch
10 g Pökelsalz (verzichtbar)
3 Eier
1 Apfel, geschält, in kleine Stücke geschnitten und in Butter angedünstet
500 g flüssige geklärte Butter
Pfeffer/Salz ( wenn Pökelsalz verwendet wird, sehr vorsichtig salzen )

ZUBEREITUNG:

Die Leber wird klein geschnitten und mit Cognac, Portwein und Thymian mind.
3 Stunden mariniert. Denn Thymian herausnehmen und die marinierte Leber mitsamt
Flüssigkeit, den Eiern und ggfs. dem Pökelsalz, sowie dem gedünsteten Apfel pürieren.
Danach wird die flüssige Butter langsam, in dünnem Strahl dazu gegeben und weiter
gemixt.
Die Masse danach durch ein feines Sieb passieren und in eine Terrinenform oder in
kleine Gläschen füllen ( ausfetten nicht vergessen ).
Das Parfait wird im heißen Wasserbad bei 100°Grad in de Ofen geschoben.
Eine Terrinenform brauch etwa 90 Minuten, die kleinen Gläschen (2/3 gefüllt) etwa 60
Minuten.
Abkühlen lassen und wenn schon einen Tag vorher vorbereitet, ab in den Kühlschrank.
Vorm servieren mind. 1 Stunde Zimmertemperatur nehmen lassen und mit einem
feuchten Messer am Rand lösen.


ZUTATEN +ZUBEREITUNG für das Birneneis:

4 kleine Birnen, schälen, entkernen, klein schneiden und in einem Topf mit Sahne be-
deckt erwärmen. Dazu kommt ein Lorbeerblatt, 1 El Mascarpone, 3 ohne Fett angeröstete
Zimtblüten und 2 Pimentbeeren. 30 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
Wer einen Thermomix hat macht das ganze bei 70°Grad im Linkslauf auf Sanft-Rühr-
stufe.

Danach 3 Eigelb mit 30 ml Invertzucker aufschlagen.
Die Gewürze aus der Sahne-Mischung holen, anschließend die Birnen in der gewürzten
Sahne kräftig zu einer feinen Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier-
Zucker Mischung zur Birnensahne geben, weitere 15 Minuten rühren lassen, dabei nicht
mehr über 70°Grad gehen. Die Masse zügig abkühlen lassen und über Nacht im Kühl-
schrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren lassen.

Rechtzeitig aus dem Froster holen oder mit dem Thermomix cremig aufschlagen.
Mit einem warmen, nassen Löffel Nocken formen.

Da mir die Birne zu wenig heraus schmeckte (Qualität?), hab ich noch
ein kleines Birnenragout, aus selbst eingelegten Birnen unter die Nocke trapiert.

So, nun noch alles schön anrichten und wer möchte gibt noch Parmesan über das Eis.

Seid mutig, probiert es aus!





Quelle: Arthurstochterkochtblog