Montag, 15. Dezember 2014

Schokoladen-Ravioli mit weißer Schokoladenmousse und Kirschragout



Sechster Gang meines Gans-Menüs

ZUTATEN+ZUBEREITUNG der Schokoladenravioli:

160 g Mehl (00)
2 Eier
2 Tl Kakaopulver
1 Tl Weizengrieß
Mehl zum ausrollen
1 verquirltes Ei zum bestreichen
2 El Zucker für das Kochwasser

Alle Zutaten bis auf das verquirlte Eigelb und den Zucker verkneten ( kann in der
Küchenmaschine gerne 15 Minuten lang geknetet werden). Dann den Teig zu einer
Kugel formen. diese in Klarsichtfolie wickeln und den Teig für 2 Stunden ruhen
lassen. Anschließen mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen walzen.


Füllung:

50 g weiße Kuvertüre
80 g Ricotta
1 Spritzer Zitronensaft
Mark einer halben Vanilleschote
20 g Zucker
1 Eigelb

Die Kuvertüre grob hacken und langsam im heißen Wasserbad schmelzen.
Etwas abkühlen lassen. Die restl. Zutaten mischen und die abgekühlte Kuvertüre
unterrühren. Die Ravioli füllen und in kochendes, gezuckertes Wasser geben. Nicht
mehr aufkochen lassen, sondern 3 Minuten leise simmern lassen. Lauwarm servieren.

Ich habe die Ravioli eingefroren und in diesem Zustand in kochendes Zuckerwasser
gegeben und 10-12 Minuten ziehen lassen.


ZUTATEN+ZUBEREITUNG Kirschragout:

1 Glas Sauerkirschen abtropfen lassen. Zucker karamellisieren lassen, Kirschen dazu
geben. Mit Portwein ablöschen, einköcheln lassen, mit Rotwein oder Kirschsaft auf-
füllen, ca. 20 Minuten zu einem sämigen Ragout ziehen lassen.
Aufpassen das die Kirschen nicht zu sehr zerfallen. Wer möchte gibt noch eine Zimt-
Stange dazu. Ein Hauch Kaffeepulver macht sich auch sehr gut.

ZUTATEN+ZUBEREITUNG weiße Mousse au chocolat:

175 g weiße Schokolade
1 1/2 Blatt weiße Gelatine
1 Ei
2 El Cachaca (oder weißer Rum)
2 El Mandellikör
300 ml frische Schlagsahne

Schokolade grob hacken, im heißen Wasserbad schmelzen und lauwarm abkühlen
lassen. Gelatine im kalten Wasser einweichen. Ei mit dem Alkohol im heißen Wasser-
bad cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Eimasse
auflösen. Eimasse nun in einem kalten Eiswasserbad kalt schlagen. Schokolade unter-
rühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. 12 Stunden kalt stellen.

Nocken abstechen und mit dem Kirschragout und den Ravioli anrichten.


Fazit: sehr lecker! Obwohl ich kein freund von weißer Schokolade bin.
      



Quelle: arthurstochterkocht