Sonntag, 14. Dezember 2014

Gans-Rotkohl-Knödel



Tata! Da liegt sie, das Prachtstück. 4 Tage vorher stand sie noch auf der Wiese meiner
Schwägerin, die diese züchtet.


ZUTATEN+ZUBEREITUNG der Gans:

1 Gans  (unsere wog 4300 g )
2 Äpfel/Zwiebeln/Orangen
Salz/Pfeffer
2 Zweige Beifuß

Die Gans gründlich waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer
würzen. Äpfel, Zwiebeln und Orangen schälen und in Viertel schneiden. Ab damit in
die Gans. Beifuß auch dazu. Nun die Bauchhöhle mit Zahnstocher und Garn zu-
schnüren.

Danach meinen Kombi-Dampfgarer einstellen.

100°C/100% im Heißluft-Kombibetrieb für 50 Minuten, dann
130°C/70% im Heißluft-Kombibetrieb für 3 Stunden, dann
200°C/20% im Heißluft-Kombibetrieb für 20 Minuten


Kein drehen, kein wenden, fertig.

Haut schön knusprig. Gans zerlegen, übernimmt Bernd, der kann das am Besten!




ZUTATEN+ZUBEREITUNG Rotkohl:

1 Rotkohl (1kg), in Streifen schneiden
150 g Frühstücksspeck in Würfel
1-2 Tl Fenchelsamen
1 Zwiebel geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Äpfel geschält und in Würfel geschnitten
Salz/Pfeffer
150 ml Balsamico
Gänsefett

In einem Topf das Gänsefett erhitzen, darin den Speck und den Fenchelsamen gold-
braun braten. Die Zwiebelscheiben dazu geben und einige Minuten im geschlossenen
Topf dünsten, bis sie goldgelb anlaufen und leicht karamellisieren.
Äpfel dazugeben, gefolgt von den Kohlstücken, Salz und Pfeffer und dem Essig.
Gründlich umrühren, den Deckel wieder auflegen und den Rotkohl bei niedriger
Temperatur eine Stunde schmoren., dabei ab und zu umrühren.
Evtl. noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.


ZUTATEN+ZUBEREITUNG Buttermilch-Serviettenknödel:
zubereitet von Andrea

500 g Kastenweißbrot
200 g Schalotten
50 g Butter
1/2 L Buttermilch
5 Eigelb (L)
Salz/Pfeffer
Muskatnuss
2 Eiweiß
8 El Öl

Die obere goldbraune Kruste vom Weißbrot abschneiden (muss nicht sein ), das Brot
in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der
Butter andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne gießen
und die Masse sofort über die Brotwürfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur
Buttermilch-Brot-Masse geben. Alles gut mit einem Holzlöffel vermischen und mit
Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brotmasse mind. 2 Std. ausquellen lassen.

Eiweiß steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse über eine Länge
von 30 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs verteilen. Die Masse fest ein-
rollen und die Enden fest mit einer Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum
mit Öl einpinseln ( oder erst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickeln).

Den Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter in leicht sprudelndes Salz-
wasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten darin ziehen lassen. Das Wasser
darf nicht sprudelnd kochen!

Den Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit einem Zwirn lässt sich der Knödel besonders gut schneiden.

Wir haben den Serviettenknödel im Wasserdampf ziehen lassen.