Freitag, 12. Dezember 2014

Maronensuppe mit Entenravioli



OK, das Bild ist wirklich schlecht!
Aber hey schmecken muss es und das hat es!

Dritter Gang meines Gans-Menüs

ZUTATEN für die Maronensuppe:

2 Schalotten
2 El Butter
200 g frische Maroni
30 ml Weißwein
30 ml weißer Portwein
400 ml Geflügelbrühe
200 ml Sahne
Salz/Pfeffer/Muskat

Maroni kreuzweise einritzen und ca. 20 Min. im vorgeheizten Backofen, 200°Grad,
20 Minuten backen. Abkühlen lassen, schälen und grob hacken.

Schalotten fein würfeln und mit den Maroni in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein
und Portwein ablöschen und die Geflügelbrühe angießen. 20 Minuten köcheln lassen,
pürieren und durch ein Sieb passieren, mit Salz/Pfeffer abschmecken.
Vor dem servieren die Sahne zugeben, erhitzen, noch einmal abschmecken und mit dem
Pürierstab aufschäumen.

ZUTATEN für die Entenravioli:

1 Entenkeule
je 1 El fein gewürfelte Schalotte, Karotte und Sellerie
70 ml Rotwein
70 ml Roter Portwein
400 ml dunkler Kalbsfond
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 angedrückte Knoblauchzehe
3 Wachholderbeeren
3 Pimentkörner
1/2 Tl Koriandersamen
1/2 Tl Pfefferkörner
1 Stück Orangenschale
Salz/Pfeffer

2 getrocknete Aprikosen
2 El fein, gehackte Petersilie
frisch, gemahlener Koriandersamen

Pastateig (da hat ja jeder sein spezielles Rezept )

3 El gehackte und geröstete Haselnüsse

Entenkeule salzen,pfeffern und in etwas Öl rund herum anbraten.
Aus dem Topf nehmen und das Gemüse darin anschwitzen. Rotwein und Portwein
mischen, Entenkeule wieder in den Topf geben und mit einem Schluck Wein ab-
löschen. Den Wein sirupartig einreduzieren, dann wieder etwas Wein angießen.
So lange wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist, dann den Fond angießen,
Kräuter, Gewürze bis auf die Orangenschale dazugeben und zugedeckt bei milder
Hitze in ca. 45 Minuten weich schmoren. Die letzten 5 Minuten die Orangenschale
mit ziehen lassen. Die Entenkeule aus dem Schmorfond nehmen und abkühlen
lassen. Die Haut abziehen und das Fleisch vom Knochen lösen.
Die Orangenschale entfernen und den Schmorfond passieren.
Auf 150 ml einreduzieren.

Entenfleisch und getrocknete Aprikosen fein hacken und mit 3 El des reduzierten
Schmorfonds und der Petersilie mischen. Kräftig mit Salz/Pfeffer und gem.
Koriandersamen abschmecken.

Pastateig dünn ausrollen und die Ravioli mit der Enten-Aprikosenmischung füllen.

Vor dem servieren ca. 5 Min. in siedendem Salzwasser garziehen lassen.

Meine Ravioli hatte ich ein paar Tage früher gemacht und eingefroren. Ravioli
erst auf ein Brett oder Blech legen und ab damit für ca. 1 Stunde in den Froster.
Danach die Ravioli in eine Frischhaltedose geben (Backpapier zwischen den
einzelnen Lagen Ravioli legen) und wieder in den Froster.
Die tiefgekühlten Ravioli in Salzwasser geben und etwa10-12 Minuten ziehen
lassen.



Anrichten: Maronensuppe erhitzen und aufschäumen. Ravioli in Teller setzen und die
                Suppe angießen. Mit etwas Schmorfond nappieren und mit gerösteten Hasel-
                nüssen bestreuen.


Fazit: für mich einer der besten Gänge



Quelle: hundertachtziggrad