Maispoulardenbrust auf Kartoffelstampf

Aus der essen & trinken 12/2014

ZUTATEN: 10 g getr. Steinpilze
                  6-8 Stiele Thymian
                  400 g Champignons
                  130 g Zwiebeln
                  650 g Kartoffeln
                  1 Knoblauchzehe
                  4 EL Öl
                  4 EL Butter
                  4 Maispoulardenbrüste
                  Salz/Pfeffer
                  200 ml Weißwein
                  150 g Creme fraiche
                  2 EL Olivenöl
                  Zucker
                  2 EL Schnittlauchröllchen


ZUBEREITUNG: Steinpilze in 150 ml heißem Wasser übergießen.
                        Thymianblättchen abzupfen und grob hacken.
                        Champignons putzen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
                        Zwiebeln längs halbieren und quer in 3mm dicke Halbringe schneiden.
                        Kartoffeln schälen, in 3 cm große Stücke schneiden, Knoblauch an-
                        drücken. Kartoffeln und Knoblauch in einem Topf mit Wasser be-
                        deckt beiseite stellen.

                        In einer mittelgroßen Pfanne 1 EL Öl und 1 EL Butter erhitzen.
                        2 Poulardenbrüste rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

                        Erst auf der Haut-, dann auf der Fleischseite je zwei Minuten goldbraun
                        anbraten. Fleisch mit der Hautseite nach oben auf ein Blech setzen.
                        Restliche Brüste ebenso anbraten.

                         Alle Brüste im vorgeheizten Backofen bei 160° Ober/Unterhitze, auf der
                         zweiten Schiene von unten 25 Minuten braten.

                         Inzwischen Kartoffeln zugedeckt aufkochen, salzen und bei milder Hitze
                         20-25 Minuten kochen.

                         Bratensatz in der Fleischpfanne erhitzen, Wein zugeben und auf die Hälfte
                         einkochen. Steinpilze ausdrücken. Flüssigkeit auffangen. Steinpilzwasser
                         vorsichtig ohne den Bodensatz zum Wein geben, erneut auf die Hälfte ein-
                         kochen. Steinpilze fein hacken und untermischen. Creme fraiche unter-
                         rühren und bei mittlerer Hitze warm halten, gelegentlich umrühren.

 

                          Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin
                          goldbraun braten. Restliche Butter, Champignons und Thymian zugeben
                          und unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten.
                          Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

                        Nicht wundern wo die Zwiebeln sind. GöGa mag keine Zwiebeln, deswegen
                        zwei Pfannen gemacht und falsche fotografiert.

                        Knoblauch aus den Kartoffeln entfernen, abgießen, aus dämpfen lassen und
                        zerdrücken. Olivenöl unter den Stampf rühren und warm halten. Sauce auf-
                        kochen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch unter-
                        rühren. Stampf auf Tellern verteilen. Pilze darauf geben, Hähnchenbrüste
                        darauf setzen. Sauce darum verteilen und servieren.

                     


Fazit: sehr leckeres Essen, schöner Pilzgeschmack in der Sauce. Poulardenbrust saftig,
         lediglich etwas mehr Olivenöl würde ich dem Stampf gönnen. 

FROHE WEIHNACHTEN UND EINEN GUTEN RUTSCH INS NEUE JAHR 2015

Selbstgemachtes Last Minute Weihnachts Mitbringsel

Ihr braucht dafür: Spekulatius
                             Dominosteine   
                             Gummibärchen
                             Zimtsterne
                             Puderzucker

Den Puderzucker mit Wasser verrühren, bis eine breiige Masse entstanden ist.
Für den Stall braucht man sechs Spekulatius die mit dem Puderzucker-Wasser-
Gemisch verklebt werden. Gut trocknen lassen.
Dominostein ist die Krippe, Gummibärchen werden Josef, Maria und das Jesus-
Kind und der Zimtstern wird aufs Dach geklebt. FERTIG, süß oder?

Ich bin gleich mal in die Produktion gegangen und heute Abend werden sie verschenkt!

                        

LEBKUCHEN so wie ich ihn mag

Ohne Citronat und Orangeat, so wie ich ihn mag!

ZUTATEN: 3 Eier
                300 g brauner Zucker
                1 Tl Lebkuchengewürz
                1/2 Tl Zimt
                200 g gem. Haselnüsse
                150 g gem. Mandeln
                50 g Mandelplättchen
                180 g getr. Cranberries (fein gehackt)
                1/2 Tl Backpulver

ZUBEREITUNG: Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, restl. Zutaten unterrühren.
                       Den Teig über Nacht kühl stellen.

                       Am nächsten Tag den Lebkuchen in Form bringen, heißt Teig auf Back-
                       Oblaten aufbringen und 20 Minuten bei 180° Ober/Unterhitze, vor-
                       geheizt, backen.

                       Nach dem abkühlen kann man den Lebkuchen in Schokolade tauchen.
                       Mir ist das aber immer zu süß, schmecke außer Schoki nichts mehr,
                       deswegen hab ich sie nur leicht mit Schokolade bestrichen. Sieht nicht
                       so schön aus, schmeckt mir aber besser.

Quark-Hefeteig für Weckmänner/Stutenkerl

Die gab es am Nikolaustag, mit Übernachtgare, heißt morgens nur noch formen und ab
in den Ofen.
Und weil das so gut ging, hier verspätet, das Rezept

ZUTATEN für Vorteig: 200 g Mehl (550er)
                                   150 g Milch
                                   10 g Hefe

alles gut verkneten und 45 Minuten gehen lassen.

HAUPTTEIG: Vorteig
                    300 g Mehl (550er)
                    100 g Butter weich
                    80 g Zucker
                    100 g Quark
                    8 g Salz
                    2 Eigelb

Aus allen Zutaten einen Teig kneten und ab damit in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag aus der Kühlung nehmen und gut eine Stunde gehen lassen.
Teig in 5 gleich schwere Stücke teilen und Weckmänner formen. Auf you-tube
findet man viele Tipps für das Formen.

Aus einem Eigelb und 50 ml Milch eine Eistreiche herstellen.

Weckmänner auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backpapier geben und noch einmal
für gute 30 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen.
Weckmänner mit der Eistreiche bepinseln und nach Lust mit Rosinen, Mandeln und
Hagelzucker verzieren.

25-30 Minuten backen, aber immer mal nach den Männern schauen, damit sie nicht zu
dunkel werden.

                   

   

BUTTERPLÄTZCHEN mit Icing

ZUTATEN: 250 g Mehl
                 100 g Zucker
                 1 Tl abgeriebene Zitronenschale
                 125 g kalte Butter
                 2 Eigelbe

ZUBEREITUNG: Mehl in eine Schüssel sieben.
                        Zucker, Zitronenschale und Butter in Flöckchen untermischen.
                        Mit den Eigelben rasch zu einem glatten Teig verkneten.
                        In Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühl stellen.

                        Backofen auf 175° Ober/Unterhitze vorheizen.
                        Backblech mit Backpapier auslegen.
                        Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dick ausrollen
                        und mit versch. Ausstechformen Plätzchen ausstechen.
                        10-12 Minuten backen.


Für das Icing 1 Eiweiß steif schlagen. Einen Spritzer Zitronensaft dazugeben und
zwischen 225-250 g Puderzucker unterrühren bis die gewünschte Konsistenz
erreicht ist.
Danach die Masse in verschiedene Schüsseln geben und nach Wunsch einfärben.
Schüsseln immer gut abdecken sonst trocknet die Masse aus.
Zum verzieren der Ränder sollte die Masse dicker sein, um die Mitte auszumalen gebt
etwas Wasser oder Zitronensaft dazu, dann lasst es sich besser verstreichen.
Das Icing in Spritzbeutel geben oder mit dünnem Pinsel auf den Plätzchen auftragen.

Last eurer Phantasie freien Lauf.






                   

Snickerdoodles

Schnelle nach "Weihnacht" schmeckende und riechende Plätzchen

ZUTATEN:   150 g weiche Butter
                    300 g brauner Zucker
                    2 Eier, M
                    340 g Mehl
                    2 gestr. Tl Weinsteinbackpulver
                    1 Tl Backpulver
                    3 Tl Lebkuchengewürz
                    Salz
                    50 g Zucker
                    2 Tl Zimt

ZUBEREITUNG:      Butter und Zucker schaumig schlagen.
                              Eier nacheinander unterrühren.
                              Mehl, Weinsteinbackpulver, Backpulver, Lebkuchengewürz
                              und knapp 1/2 Tl Salz mischen.
                              Kurz unter die Butter-Zucker-Mischung rühren.

                              Backofen auf 175°Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
                              Backblech mit Backpapier auslegen.
                              Weißen Zucker und Zimt mischen.

                              Aus dem Teig walnussgroße Kugeln formen. Im Zimtzucker
                              wenden und mit Abstand auf dem Blech verteilen.
                              Im heißen Ofen 8-10 Minuten goldbraun backen ( die Kekse
                              sollen innen noch weich sein ).

                              Herausnehmen und sofort mit dem Rest Zimtzucker bestreuen.

Fazit: schnell, einfach, gut. Aber nichts spektakuläres.


Quelle: lecker Christmas Ausgabe 2014

Weihnachtliche Cake-Pops

Von der zweistöckigen Hochzeitstorte blieben noch abgeschnittene Kuchenreste über.
Entsorgen? No Way.

Schokoladen-Buttercreme: 75 g Zartbitterschokolade
                                           50 ml Sahne
                                           100 g weiche Butter
                                           20 g Puderzucker
                                           1/2 Teel Lebkuchengewürz

Schokolade grob hacken. Die Sahne erhitzen und über die gehackte Schokolade gießen. So lange verrühren, bis eine gleichmäßige cremige Schokomasse entstanden ist. Die Butter mit dem Puder-
zucker schaumig schlagen und unter die Schokomasse heben. Die Creme 1 Stunde kalt stellen.

Die Kuchenreste zerbröseln.

Anschließend "etwas" Buttercreme und das Lebkuchengewürz hinzufügen, bis eine formbare
Masse entstanden ist. Aus der Masse Kugeln oder Kegel (Mütze) formen und kalt stellen.

In der Zwischenzeit Schokolade schmelzen.

Kugeln aus dem Kühlschrank nehmen. Cake Pop Stiel in Schokolade tauchen und in die Kugel
stecken. Wieder kühlen. Danach die Cake Pops mit der gewünschten Schokolade überziehen,
abtropfen lassen und wieder kühlen, oder mit Deko verzieren. Auch hier sind keine Grenzen
gesetzt.

Anregungen gibt es im Internet genug.

Mr. Gingers Family

ZUTATEN:      250 g Butter, weich
                     225 g brauner Zucker
                     1 Ei, Zimmertemperatur
                     100 g Zuckerrübensirup
                     2 Tl gem. Zimt
                     3 Tl Lebkuchengewürz
                     1/2 Tl gem. Anis
                     1 Tl Natron
                     500 g Mehl (405er)

ZUBEREITUNG:      Butter mit dem Zucker schaumig rühren, dann ein Ei dazu geben.
                              Danach den Zuckerrübensirup und die Gewürze mit dem Natron hinein
                              geben, alles gut vermischen. Jetzt noch nach und nach das Mehl unter-
                              rühren. Den Teig mind. 1 Stunde am besten über Nacht kalt stellen.

                              Den Teig in vier Stücke teilen, auf eine Frischhaltefolie legen und eine
                              zweite darüber... so könnt ihr nämlich total leicht mit dem Nudelholz
                              den Teig ohne dass er klebt, ausrollen.

                              Dann nach Lust und Laune Lebkuchenmännchen oder Frauchen, klein
                              wie groß, Elche, Sterne oder auf was ihr Lust habt, ausstechen.

                              Den Backofen auf 180°Grad Umluft, vorheizen.
                              Die Figuren evtl. mit Milch bestreichen (ich: weggelassen) und etwa 10-
                              15 Minuten backen.

Jetzt dürfen sie gut auskühlen.

Für die Gesichter und Knöpfe habe ich ein Royal-Icing gemacht.
Dafür wird ein Eiweiß mit etwa 230-250 g Puderzucker und einem Teelöffel Zitronensaft
verrührt, bis eine feste, aber noch spritzfähige Masse, entstanden ist.

So, jetzt ist eure Phantasie wieder gefragt, auf geht's.
Viel Spaß!!!

Ich konnte auch schon ein Männchen probieren, dass ist mir leider oder Gott sei Dank,
zerbrochen.  LECKER.


                             

                             

Allerlei Trüffel

Letzter Gang meine Gans-Menüs

ZUTATEN+ZUBEREITUNG Avocadotrüffel:

150 g Zartbitter Schokolade
1 reife Avocado
1 El Kakaopulver
3 gestr. El Puderzucker
2 El Whiskey

Schokolade schmelzen, 1 El Kakaopulver, den Puderzucker und den Whiskey zugeben
und gründlich verrühren.

Die Avocado zerteilen, den Kern entfernen und mit einem Löffel das weiche Innere
herausholen und mit dem Mixstab fein pürieren und unter die noch heiße Schokoladen-
masse rühren. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Nach gut einer Stunde lassen sie sich
gut formen.

Mit einem Teelöffel etwas von der Masse abstechen und zu Kugeln formen, anschließend
in Kakaopulver wälzen und im Kühlschrank noch einmal fest werden lassen.

ZUTATEN+ZUBEREITUNG Ziegenfrischkäsetrüffel:
leider gibt's kein Bild aber ich liebe diese Trüffel als quasi süßer-Käse-Abschluß mit
einem guten Schluck Rotwein.

Ich habe einen Cassis-Spiegel auf einen kleinen Teller gestrichen und den Trüffel
darauf plaziert.

100 g Zartbitterschokolade ( 70%)
100 g Ziegenfrischkäse
2,5 El Puderzucker
frisch gem. schwarzer Pfeffer
Kakaopulver

Schokolade grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen, abkühlen lassen.
Ziegenfrischkäse, schwarzer Pfeffer und Zucker gut verrühren. Die handwarm ab-
gekühlte Schokolade nur so lange unterrühren, bis sie sich mit dem Ziegenfrisch-
käse verbunden hat.
Die Masse in den Kühlschrank stellen und etwas fester werden lassen.
Aus der Masse Nocken abstechen, zu Kugeln formen und im Kakao wälzen.

Trüffel bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.


ZUTATEN+ZUBEREITUNG Trüffel mit Holunderblütensirup:

50 g Sahne
100 g temperierte  weiße Schokolade
etwas Tonkabohne
1-2 cl Holunderblütensirup
50 g kräftig, aufgeschlagene Butter

Zartbitterkuvertüre

Sahne mit etwas ger. Tonkabohne aufkochen, vom Herd nehmen und etwas ruhen
lassen. Mit der Kuvertüre glatt rühren. Den Holunderblütenlikör unter die Kuvertüre
rühren.
Die weiße Canache  abkühlen lassen und mit der Butter vermengen.
Butter-Canache in einen Spritzbeutel mit runder Tülle einfüllen. Gleichmäßige Tupfen
auf ein Backpapier setzen. Die Tupfen im Kühlschrank erstarren lassen.

Die Tupfen zu Kugeln formen und mit temperierte Kuvertüre überziehen.

Baileys Trüffel (schon gebloggt)

Schokoladen-Ravioli mit weißer Schokoladenmousse und Kirschragout

Sechster Gang meines Gans-Menüs

ZUTATEN+ZUBEREITUNG der Schokoladenravioli:

160 g Mehl (00)
2 Eier
2 Tl Kakaopulver
1 Tl Weizengrieß
Mehl zum ausrollen
1 verquirltes Ei zum bestreichen
2 El Zucker für das Kochwasser

Alle Zutaten bis auf das verquirlte Eigelb und den Zucker verkneten ( kann in der
Küchenmaschine gerne 15 Minuten lang geknetet werden). Dann den Teig zu einer
Kugel formen. diese in Klarsichtfolie wickeln und den Teig für 2 Stunden ruhen
lassen. Anschließen mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen walzen.


Füllung:

50 g weiße Kuvertüre
80 g Ricotta
1 Spritzer Zitronensaft
Mark einer halben Vanilleschote
20 g Zucker
1 Eigelb

Die Kuvertüre grob hacken und langsam im heißen Wasserbad schmelzen.
Etwas abkühlen lassen. Die restl. Zutaten mischen und die abgekühlte Kuvertüre
unterrühren. Die Ravioli füllen und in kochendes, gezuckertes Wasser geben. Nicht
mehr aufkochen lassen, sondern 3 Minuten leise simmern lassen. Lauwarm servieren.

Ich habe die Ravioli eingefroren und in diesem Zustand in kochendes Zuckerwasser
gegeben und 10-12 Minuten ziehen lassen.


ZUTATEN+ZUBEREITUNG Kirschragout:

1 Glas Sauerkirschen abtropfen lassen. Zucker karamellisieren lassen, Kirschen dazu
geben. Mit Portwein ablöschen, einköcheln lassen, mit Rotwein oder Kirschsaft auf-
füllen, ca. 20 Minuten zu einem sämigen Ragout ziehen lassen.
Aufpassen das die Kirschen nicht zu sehr zerfallen. Wer möchte gibt noch eine Zimt-
Stange dazu. Ein Hauch Kaffeepulver macht sich auch sehr gut.

ZUTATEN+ZUBEREITUNG weiße Mousse au chocolat:

175 g weiße Schokolade
1 1/2 Blatt weiße Gelatine
1 Ei
2 El Cachaca (oder weißer Rum)
2 El Mandellikör
300 ml frische Schlagsahne

Schokolade grob hacken, im heißen Wasserbad schmelzen und lauwarm abkühlen
lassen. Gelatine im kalten Wasser einweichen. Ei mit dem Alkohol im heißen Wasser-
bad cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Eimasse
auflösen. Eimasse nun in einem kalten Eiswasserbad kalt schlagen. Schokolade unter-
rühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. 12 Stunden kalt stellen.

Nocken abstechen und mit dem Kirschragout und den Ravioli anrichten.


Fazit: sehr lecker! Obwohl ich kein freund von weißer Schokolade bin.
      



Quelle: arthurstochterkocht

Gans-Rotkohl-Knödel

Tata! Da liegt sie, das Prachtstück. 4 Tage vorher stand sie noch auf der Wiese meiner
Schwägerin, die diese züchtet.


ZUTATEN+ZUBEREITUNG der Gans:

1 Gans  (unsere wog 4300 g )
2 Äpfel/Zwiebeln/Orangen
Salz/Pfeffer
2 Zweige Beifuß

Die Gans gründlich waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer
würzen. Äpfel, Zwiebeln und Orangen schälen und in Viertel schneiden. Ab damit in
die Gans. Beifuß auch dazu. Nun die Bauchhöhle mit Zahnstocher und Garn zu-
schnüren.

Danach meinen Kombi-Dampfgarer einstellen.

100°C/100% im Heißluft-Kombibetrieb für 50 Minuten, dann
130°C/70% im Heißluft-Kombibetrieb für 3 Stunden, dann
200°C/20% im Heißluft-Kombibetrieb für 20 Minuten


Kein drehen, kein wenden, fertig.

Haut schön knusprig. Gans zerlegen, übernimmt Bernd, der kann das am Besten!

ZUTATEN+ZUBEREITUNG Rotkohl:

1 Rotkohl (1kg), in Streifen schneiden
150 g Frühstücksspeck in Würfel
1-2 Tl Fenchelsamen
1 Zwiebel geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Äpfel geschält und in Würfel geschnitten
Salz/Pfeffer
150 ml Balsamico
Gänsefett

In einem Topf das Gänsefett erhitzen, darin den Speck und den Fenchelsamen gold-
braun braten. Die Zwiebelscheiben dazu geben und einige Minuten im geschlossenen
Topf dünsten, bis sie goldgelb anlaufen und leicht karamellisieren.
Äpfel dazugeben, gefolgt von den Kohlstücken, Salz und Pfeffer und dem Essig.
Gründlich umrühren, den Deckel wieder auflegen und den Rotkohl bei niedriger
Temperatur eine Stunde schmoren., dabei ab und zu umrühren.
Evtl. noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.


ZUTATEN+ZUBEREITUNG Buttermilch-Serviettenknödel:
zubereitet von Andrea

500 g Kastenweißbrot
200 g Schalotten
50 g Butter
1/2 L Buttermilch
5 Eigelb (L)
Salz/Pfeffer
Muskatnuss
2 Eiweiß
8 El Öl

Die obere goldbraune Kruste vom Weißbrot abschneiden (muss nicht sein ), das Brot
in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der
Butter andünsten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne gießen
und die Masse sofort über die Brotwürfel geben. Die Eier trennen und das Eigelb zur
Buttermilch-Brot-Masse geben. Alles gut mit einem Holzlöffel vermischen und mit
Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brotmasse mind. 2 Std. ausquellen lassen.

Eiweiß steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse über eine Länge
von 30 cm am Rand der Längsseite eines Küchentuchs verteilen. Die Masse fest ein-
rollen und die Enden fest mit einer Schnur zubinden. Das Küchentuch ringsherum
mit Öl einpinseln ( oder erst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickeln).

Den Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter in leicht sprudelndes Salz-
wasser legen, so dass er bedeckt ist und 55 Minuten darin ziehen lassen. Das Wasser
darf nicht sprudelnd kochen!

Den Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Mit einem Zwirn lässt sich der Knödel besonders gut schneiden.

Wir haben den Serviettenknödel im Wasserdampf ziehen lassen.

Grapefruit- Ingwer-Sorbet

Vierter Gang des Gans-Menüs

Die Kombination aus bitter, süß, sauer und leicht scharf soll sich hervorragend
zum Erfrischen, Neutralisieren eignen und Anregen für den Hauptgang.

Ich sag mal so, neutralisieren ist richtig. Erfrischen? Für mich war es etwas zu
bitter. Andere haben es aufgegessen, also Geschmacksache.

ZUTATEN:

2 große Bio-Grapefruit
1 Limette
100 ml Wasser
40 gr Invertzucker
80 g Zucker
4 Scheiben Ingwer
nach belieben frisch, geriebener Ingwer

ZUBEREITUNG:

Wasser, Zucker und Ingwerscheiben aufkochen und mind. 30 Minuten ziehen lassen.
Ingwer entfernen.
Von einer Grapefruit die Schale abreiben. Grapefruits und Limette mit dem Messer
schälen und filetieren, Saft aus dem Rückstand ausdrücken. Fruchtfleisch pürieren,
passieren, ergibt 250 ml.

Fruchtsaft und Zuckerwasser verrühren, nach belieben mit frisch geriebenem Ingwer
die Schärfe anpassen, Ingwer sollte aber nicht zu kräftig durchschmecken. Masse in
der Eismaschine gefrieren lassen, gern ein paar Tage im Tiefkühler durchziehen lassen.

Vorm servieren max. 30 Minuten antauen lassen.


Fazit: für mich definitiv zu bitter! Konsistenz auch noch nicht perfekt.


Quelle: hundertachtziggrad

Maronensuppe mit Entenravioli

OK, das Bild ist wirklich schlecht!
Aber hey schmecken muss es und das hat es!

Dritter Gang meines Gans-Menüs

ZUTATEN für die Maronensuppe:

2 Schalotten
2 El Butter
200 g frische Maroni
30 ml Weißwein
30 ml weißer Portwein
400 ml Geflügelbrühe
200 ml Sahne
Salz/Pfeffer/Muskat

Maroni kreuzweise einritzen und ca. 20 Min. im vorgeheizten Backofen, 200°Grad,
20 Minuten backen. Abkühlen lassen, schälen und grob hacken.

Schalotten fein würfeln und mit den Maroni in der Butter anschwitzen. Mit Weißwein
und Portwein ablöschen und die Geflügelbrühe angießen. 20 Minuten köcheln lassen,
pürieren und durch ein Sieb passieren, mit Salz/Pfeffer abschmecken.
Vor dem servieren die Sahne zugeben, erhitzen, noch einmal abschmecken und mit dem
Pürierstab aufschäumen.

ZUTATEN für die Entenravioli:

1 Entenkeule
je 1 El fein gewürfelte Schalotte, Karotte und Sellerie
70 ml Rotwein
70 ml Roter Portwein
400 ml dunkler Kalbsfond
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 angedrückte Knoblauchzehe
3 Wachholderbeeren
3 Pimentkörner
1/2 Tl Koriandersamen
1/2 Tl Pfefferkörner
1 Stück Orangenschale
Salz/Pfeffer

2 getrocknete Aprikosen
2 El fein, gehackte Petersilie
frisch, gemahlener Koriandersamen

Pastateig (da hat ja jeder sein spezielles Rezept )

3 El gehackte und geröstete Haselnüsse

Entenkeule salzen,pfeffern und in etwas Öl rund herum anbraten.
Aus dem Topf nehmen und das Gemüse darin anschwitzen. Rotwein und Portwein
mischen, Entenkeule wieder in den Topf geben und mit einem Schluck Wein ab-
löschen. Den Wein sirupartig einreduzieren, dann wieder etwas Wein angießen.
So lange wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist, dann den Fond angießen,
Kräuter, Gewürze bis auf die Orangenschale dazugeben und zugedeckt bei milder
Hitze in ca. 45 Minuten weich schmoren. Die letzten 5 Minuten die Orangenschale
mit ziehen lassen. Die Entenkeule aus dem Schmorfond nehmen und abkühlen
lassen. Die Haut abziehen und das Fleisch vom Knochen lösen.
Die Orangenschale entfernen und den Schmorfond passieren.
Auf 150 ml einreduzieren.

Entenfleisch und getrocknete Aprikosen fein hacken und mit 3 El des reduzierten
Schmorfonds und der Petersilie mischen. Kräftig mit Salz/Pfeffer und gem.
Koriandersamen abschmecken.

Pastateig dünn ausrollen und die Ravioli mit der Enten-Aprikosenmischung füllen.

Vor dem servieren ca. 5 Min. in siedendem Salzwasser garziehen lassen.

Meine Ravioli hatte ich ein paar Tage früher gemacht und eingefroren. Ravioli
erst auf ein Brett oder Blech legen und ab damit für ca. 1 Stunde in den Froster.
Danach die Ravioli in eine Frischhaltedose geben (Backpapier zwischen den
einzelnen Lagen Ravioli legen) und wieder in den Froster.
Die tiefgekühlten Ravioli in Salzwasser geben und etwa10-12 Minuten ziehen
lassen.

Anrichten: Maronensuppe erhitzen und aufschäumen. Ravioli in Teller setzen und die
                Suppe angießen. Mit etwas Schmorfond nappieren und mit gerösteten Hasel-
                nüssen bestreuen.


Fazit: für mich einer der besten Gänge



Quelle: hundertachtziggrad

Roher Kürbissalat und Rote Bete Salat

Zweiter Gang des Gans-Menüs


ZUTATEN+ZUBEREITUNG für den Kürbissalat:

500 g Kürbis, Hokkaido
1 kleine Karotte
1 kleine Schalotte
3-4 El Orangensaft
1-2 Tl Holunderblütensirup
2-3 El Sonnenblumenöl
1 El Haselnussöl
2 El Apfelessig
1/2 Apfel
Salz/Pfeffer
2 El Kürbiskerne

Hokkaido, Apfel und Karotte grob raspeln. Schalotte fein würfeln. Kürbiskerne in der Pfanne
ohne Fett rösten.
Aus den anderen Zutaten eine Vinaigrette anrühren und alles miteinander vermengen.
Mindestens einen halben Tag ziehen lassen und noch einmal abschmecken.


ZUTATEN+ZUBEREITUNG für den Rote Bete Salat

300 g Rote Bete
1 El Limettensaft
2 El Granatapfelsirup
2 El Olivenöl
2 Tl brauner Zucker
Salz/Pfeffer
1 Bund Thymian
50 g Walnusskerne
1 Granatapfel

Rote Bete im Dampfgarer weich kochen

Aus Limettensaft, Sirup, Öl, Zucker, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren.

Die Rote Bete in kleine Würfel schneiden, mit der Vinaigrette mischen und mind. 2 Std.
kalt stellen und öfter umrühren.

Thymian abspülen und trockenschütteln, abstreifen und hacken.
Walnüsse trocken rösten und hacken.
Granatapfel halbieren und Kerne herauslösen.

Rote Bete mit Thymian und Walnüssen mischen. Mit den Granatapfelkernen bestreuen.

In Dessertringen anrichten (bringt zwar nicht viel, da die Vinaigrette raus läuft, aber man
hat es versucht) und probieren.


Fazit: Kürbis roh kannte ich noch nicht war sehr lecker (am nächsten Tag fast noch besser)
          Rote Bete Salat war auch sehr gut, allerdings kann man die Vinaigrette gleich
          doppelt machen, dabei den Zucker etwas zurück nehmen.


Auf dem Bild seht ihr auch noch ein Rote Bete Gelee, dass wirklich einfach nur schlecht war,
also überhaupt nicht mein Geschmack, deswegen findet es hier auch keinen Platz.



Quelle Salate: salzkorn

Entenleberparfait mit Birneneis

Der erste Gang meines Gans-Menüs.

Man verzeihe mir die Bildqualität und das Anrichten der Speisen. Da ich aber in
der Regel das Essen auch zum ersten mal mache, bin ich genauso gespannt darauf
wie es schmeckt und kann es kaum abwarten zu probieren.

Aber nun zum Entenleberparfait. Warum es Parfait heißt, dass ja übersetzt "halb-
gefrorenes" heißt erschließt sich mir nicht, ist aber der Hammer!
Beim Birneneis bin ich noch nicht von der Konsistenz des Eises überzeugt, ge-
schmacklich passt es hervorragend, Entenleber-Birne.

Das etwas krümelige über dem Eis ist übrigens Parmesan, beim original Rezept
gehört Belper Knolle darüber, was bestimmt der Burner gewesen wäre, aber nicht
aufzutreiben. Somit haben wir uns mit Parmesan herangetestet. Und gar nicht mal
so schlecht.

ZUTATEN für das Entenleberparfait:

500 g Entenleber
4 cl Cognac
2 cl roter Portwein
3 kleine Zweige Thymian, frisch
10 g Pökelsalz (verzichtbar)
3 Eier
1 Apfel, geschält, in kleine Stücke geschnitten und in Butter angedünstet
500 g flüssige geklärte Butter
Pfeffer/Salz ( wenn Pökelsalz verwendet wird, sehr vorsichtig salzen )

ZUBEREITUNG:

Die Leber wird klein geschnitten und mit Cognac, Portwein und Thymian mind.
3 Stunden mariniert. Denn Thymian herausnehmen und die marinierte Leber mitsamt
Flüssigkeit, den Eiern und ggfs. dem Pökelsalz, sowie dem gedünsteten Apfel pürieren.
Danach wird die flüssige Butter langsam, in dünnem Strahl dazu gegeben und weiter
gemixt.
Die Masse danach durch ein feines Sieb passieren und in eine Terrinenform oder in
kleine Gläschen füllen ( ausfetten nicht vergessen ).
Das Parfait wird im heißen Wasserbad bei 100°Grad in de Ofen geschoben.
Eine Terrinenform brauch etwa 90 Minuten, die kleinen Gläschen (2/3 gefüllt) etwa 60
Minuten.
Abkühlen lassen und wenn schon einen Tag vorher vorbereitet, ab in den Kühlschrank.
Vorm servieren mind. 1 Stunde Zimmertemperatur nehmen lassen und mit einem
feuchten Messer am Rand lösen.


ZUTATEN +ZUBEREITUNG für das Birneneis:

4 kleine Birnen, schälen, entkernen, klein schneiden und in einem Topf mit Sahne be-
deckt erwärmen. Dazu kommt ein Lorbeerblatt, 1 El Mascarpone, 3 ohne Fett angeröstete
Zimtblüten und 2 Pimentbeeren. 30 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
Wer einen Thermomix hat macht das ganze bei 70°Grad im Linkslauf auf Sanft-Rühr-
stufe.

Danach 3 Eigelb mit 30 ml Invertzucker aufschlagen.
Die Gewürze aus der Sahne-Mischung holen, anschließend die Birnen in der gewürzten
Sahne kräftig zu einer feinen Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier-
Zucker Mischung zur Birnensahne geben, weitere 15 Minuten rühren lassen, dabei nicht
mehr über 70°Grad gehen. Die Masse zügig abkühlen lassen und über Nacht im Kühl-
schrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag in der Eismaschine gefrieren lassen.

Rechtzeitig aus dem Froster holen oder mit dem Thermomix cremig aufschlagen.
Mit einem warmen, nassen Löffel Nocken formen.

Da mir die Birne zu wenig heraus schmeckte (Qualität?), hab ich noch
ein kleines Birnenragout, aus selbst eingelegten Birnen unter die Nocke trapiert.

So, nun noch alles schön anrichten und wer möchte gibt noch Parmesan über das Eis.

Seid mutig, probiert es aus!





Quelle: Arthurstochterkochtblog

Brotchips

Was macht ihr mit altem Baguette, richtig, ab heute Brotchips!

Dafür braucht ihr: Brötchen/Baguette vom Vortag in ganz dünne Scheiben schneiden
                             (am besten mit der Aufschnittmaschine)

                              Olivenöl- Salz-Chiliflocken-Garam Marsala Pulver

                              oder ihr macht euch eine Kräuterbutter aus Butter und getrockneten
                              Kräuter der Provence

Den Backofen auf 180°Grad Umluft vorheizen. Die Brotchips auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen mit Olivenöl besprühen und mit dem Gewürz eurer Wahl
bestreuen (Sieb ist ganz hilfreich dabei).

Oder Butter schmelzen und mit den Kräutern eurer Wahl mischen und Brotchips damit
bestreichen.

Nun das ganze in den Ofen schieben und von jeder Seite 3-4 Minuten backen.

Schmeckt pur oder auch mit einem Dip.

Kürbisaufstrich

ZUTATEN: 200 g Kürbis
                    1 kleine Zwiebel
                    2 EL Butter
                    3-5 EL Gemüsefond
                    2 EL Kürbiskerne
                    2 El Creme fraiche
                    2 Frühlingszwiebeln
                    Salz/Pfeffer
                    Msp. Cayenne
                    Zitronensaft nach belieben
                    1-2 Tl Kürbiskernöl (lasse ich auch manchmal weg)

ZUBEREITUNG: Den Kürbis gründlich waschen. Kerne und faseriges Inneres entfernen
                        und das Fruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel
                        schälen und in Würfel schneiden.

                        Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
                        Den Kürbis dazu geben, 2-3 Minuten mit dünsten. Brühe zufügen, auf-
                        kochen und zugedeckt, bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten weich garen.

                        Ich backe den Kürbis lieber im Backofen, weil er dann noch aromatischer
                        schmeckt, dann entfällt das ganze anbraten natürlich.

                        Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und
                        hacken.

                        Den Kürbis in einen Mixer geben oder durch die Presse drücken, wie
                        fein ihr das mögt entscheidet ihr. Das Kürbispüree mit der Creme fraiche
                        mischen. Die Frühlingszwiebel waschen, putzen, weiße und hellgrüne
                        Teile in feine Würfel schneiden und bis auf einen Teelöffel mit den
                        Kürbisskernen unterrühren.

                        Das Püree mit den Gewürzen abschmecken.

                        Vor dem servieren im Kühlschrank ca. 30 Minuten ziehen lassen.

                        Mit Kürbiskernen, Frühlingszwiebeln oder Parmesan bestreuen.

                        Dazu frisch gebackenes Brot, was brauch Frau mehr!




Quelle: gesehen bei Küchengötter

Einladung zum Gans essen

Keine drei Wochen ist es her, da lud ich ein zum Gans essen. Die Gans bekam ich
von meiner Schwägerin, die diese Tiere züchtet. Frischer geht es also nicht.

Bei der Gans allein blieb es nicht, ich wollte noch etwas davor und danach machen.

Der Tisch wurde schön gedeckt,

Es war leider kein Ausstecher als Gans aufzutreiben!

Zum Apero gab es  ein Gin Tonic, dazu Kürbisaufstrich-Salzbutter-Olivenölgebäck-Brotchips
und No Knead Bread.

Leider gibt es davon keine Bilder.

Danach Entenleber-Parfait mit Birneneis und Parmesan statt Belper Knolle, die nicht
aufzutreiben war

Es folgte ein roher Kürbissalat, sowie ein roter Bete Salat

Danach folgte mein persönliches Highlight: Maronensuppe mit Entenravioli

Etwas Farbe hätte dem Bild nicht geschadet, aber der Geschmack war sehr gut!

Zum neutralisieren gab es dann ein Grapefruitsorbet

Es war schon sehr bitter, aber wer es mag!

Dann endlich die Gans mit klassisch Rotkohl, Buttermilch-Serviettenknödel (von Andrea)
und Soße

Als Dessert gab es: Schokoladen Ravioli-Kirschragout-weiße Mousse au chocolat

Auch sehr lecker!

Und wer dann noch konnte und mutig war:  Ziegenkäse-Trüffel auf Cassisspiegel
oder eine kleine Auswahl anderer Trüffel. Dazu ein Espresso, Baileys etc.

Baileys-Trüffel (sind schon gepostet)

Avocado Trüffel

Leider gibt es von den Ziegenkäse Trüffel auch kein Foto, es war auch schon spät
und es floss auch etwas Alkohol, aber schön wars.

Die Rezepte werde ich in nächster Zeit ins Netz stellen.